食品保健与安全1_绪论.pptxVIP

Food Chemistry轻工与农业工程学院 食品科学与工程系主讲教师：李宏军mailto:lhj6812@163.comlhj6812@163.co录第一章 绪论第二章 水第三章 碳水化合物第四章 脂类第五章 蛋白质第六章 维生素和矿物质第七章 色素和着色剂第八章 风味化学（滋味和呈味物质 ）第九章 风味化学（香气和呈香物质 ）第十章 食品添加剂课程基本情况Food Chemistry （56学时/3.5学分）教材 ：Textbook Series for 21st century 《食品化学》阚建全主编 中国农业大学出版社 2002参考书目：1、《食品化学》胡慰望 谢笔钧主编 科学出版社 19922、《食品化学》王璋等编 中国轻工出版社 19993、《食品化学》（第二版）韩雅珊主编中国农业大学出版社 19984、 《 Food Chemistry》 Owen R. Fennema 主编，王璋等译 20035、 《 Food Chemistry》, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996（美国）。6、 《Food chemistry》，H. D. Belitz主编（德国）第一章 绪论Chapter 1 Introduction本章提要主要内容： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。Contents1.1 食品化学的概念1.2 食品化学与其他学科的关系1.3 食品化学的发展史1.4 食品化学的研究内容1.5 食品化学的研究方法1.6 食品加工贮藏过程中的主要化学变化1.7 食品化学研究现状与展望1.1 食品化学的概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。食品化学：食品化学： 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。食品化学的分支：食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化 性质等。食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建 立。食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。食品化学的分支：食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。1.2 食品化学与相关学科的关系The Relationship between Food Chemistry and Other Courses食品化学专业学基础课化学生物化学植物学动物学分子生物学等食品化学的准备课程无机化学有机化学 分析化学物理化学 生物化学1.3 食品化学发展史The History of Food Chemistry食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案??食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科??食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪与食品化学发展相关的科学家拉瓦锡（A. L. Lavoisier， France） （ 1743-1794）??舍勒（C. W. Scheele，Sweden） （1742-1786)??尼古拉斯（Nicolas，France， （1767-1845）??李比希（J. V. Liebig，Germany） （1803-1873）??谢福瑞（M. E. Chevreul，France） （ 1786-1889）第一阶段 早期食品化学（20世纪50年代以前）天然动植物特征成分分离和分析阶段 瑞典药剂师舍勒（Carl Wilhelm Scheele，1742～1786）是有史以来最伟大的化学家之一。 他曾发现了氯、丙三醇和氧；分离和研究了乳酸的性质(1780年)，利用