果酒、果醋的制作.pptxVIP

课题1 果酒和果醋的制作;葡萄美酒夜光杯;（一）、果酒制作的原理：;④.酵母菌的发酵过程： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 ⑤.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。;一.基础知识;㈡.果醋的制作原理;课外延伸： ①当缺少糖源时，醋酸菌首先在乙醇脱氢酶的作用下将乙醇氧化成乙醛：;挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 → 醋酸发酵 → 果醋 ↓ 酒精发酵 ↓ 果酒 → 醋酸发酵 → 果醋;三.实验操作;思考与讨论： ◆你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ 提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。 ◆制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。;◆制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1