蔬菜腌菜发展现状及趋势发展分析.docxVIP

蔬菜腌菜发展现状及趋势发展分析 ? ? 蔬菜腌制品分为发酵型腌菜和非发酵型腌菜两大类. 发酵型腌菜腌渍时食盐用量较低, 在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象, 利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用, 来保藏蔬菜并增进其风味. 发酵型腌菜根据腌渍方法和产品状态, 可分为半干态发酵和湿态发酵两类：半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分, 然后进行盐腌, 自然发酵后熟而成, 如榨菜、冬菜；湿态发酵腌制品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品, 如泡菜、酸白菜. 而非发酵型腌菜采用高盐腌制, 使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行, 利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味. ? ? 非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜. ? ? 传统榨菜以高盐腌制, 只能定义为咸菜. 而在现代榨菜生产中, 对发酵过程的科学控制, 减少了盐的使用量, 保留了丰富的乳酸菌等益生菌, 让榨菜具备“生津、开胃、健脾、益气”的功效, 是兼具鲜香脆嫩、风味独特、营养保健特点的世界名腌菜. ? ? 一、各国腌菜现状 ? ? 通过对比世界主要腌菜生产、消费的国家, 可以发现自 2012 年以来, 在零售端日本腌菜消费总额呈现总体 小幅 下降趋势, 而中国 、韩国 与美国则呈现增长. 日本作为腌菜生产消费大国, 零售总额在 50 亿美元左右, 约为美国的 2 倍, 中国的 5 倍. 中国作为盐渍蔬菜贮藏的发源地, 人口众多, 虽也有过千年的腌菜食用历史, 但零售总额远不如日、韩、美等发达国家, 18 年实现近 9 亿美元. ? ? 在零售价格方面, 四国腌菜主要零售产品吨价自12 年以来都基本稳定, 总体呈上升趋势, 其中中国价格 增速领先, 自 2012 年 2910 美元/吨增长 20%至 2018 年 3490元/吨. 在价格区别上, 日韩两国产品吨价在 9000 美元/吨左右, 远高于美国（6270元/吨）和中国. 这是由于日韩腌菜原材料价格价高, 且多为乳酸发酵类产品, 由于保质期较短的问题, 需要特殊包装或冷链运输, 导致吨价较高. 同时, 日韩腌菜产业已超越了简单发酵的制作阶段, 开始标准化产业化生产和对“低盐、低糖、本味”等健康新泡菜的研究, 在产品研发上有较大投入. 中国头部企业虽已逐渐投入自动化生产设备推动生产效率和产品升级, 但大部分企业还保留有传统的制作工艺, 在产品品质推动方面存在短板. 再考虑到中国仍为发展中国家, 人均收入和消费能力与发达国家存在差距, 也一定程度上造成了中国腌菜产品吨价的落后. 2012-2018年各国腌菜行业零售总额趋势（百万美元） 2012-2018年各国腌菜零售吨价元趋势 （千美元/ 吨） ? ? 中国是四个国家中唯一人均消费量呈现 逐年 上升 态 势的国家, 但其 人均 消费 量仍显著低于日美韩三国, 18 年仅为 183g/人. 日本的人均腌菜消费量显著高于其他三国, 18 年高达 4357g/人, 为中国的 23.9 倍, 这是由于腌菜在日本饮食中占据十分重要的位臵, 甚至在正是宴席上其都作为开胃前菜出现. 美国和韩国也分别达到了1198g/人、604g/人, 分别为中国的 6.6 倍、3.3 倍. ? ? 日韩两国由于国土面积有限, 蔬菜种植受到限制, 对腌菜的使用有着悠久的历史和文化积淀, 腌菜几乎成为每餐桌上的必备品. 欧美主食多为汉堡、肉肠等高油高脂食品, 也常搭配酸黄瓜、酸甜甘蓝等一起食用. 中国虽然也有悠久的腌菜食用历史, 但大多都局限于西部及北部等地区, 在全国范围内, 腌菜仍旧多作为佐餐小菜出现, 食用频率并不如其他国家高. 同时, 中国除榨菜外目前仍没有出现其他乳酸发酵类腌菜的全国性企业, 更多为家庭及小作坊制作, 也面临产业发展不成熟, 零售端无法统计的问题. 就产品本身而言, 日美韩食用的多为乳酸发酵型腌菜, 与中国榨菜相比较, 其需要冷藏保存且保质期较短, 浪费问题更加严重, 也一定程度上增大了人均消费量. 2012-2018年各国腌菜行业人均消费量趋势（克/ 人） 2013-2018年各国腌菜行业零售额增速趋势 ? ? 中国虽然总零售额与其他发达国家有较大差距, 但在行业增速方面, 中国一直保持较高的水平, 总销售额年均复合增长率 9.4% %, 位居四国之首. 美国在短期下跌后恢复了年增速 2.0%左右的稳定增长；韩国自连续下跌后在 16 年量价齐升, 零售额出现了爆发式增长, 并在近 3 年维持 15%以上的高增长率；而日本零售总额则以-2.0%呈现逐年下跌的态势. ? ? 中国腌菜行业近年来一直保持量价齐升的增长形式, 量上一直保持 3.0%以上的飞速增长, 并在近 2 年呈现出超9.0%的飞速增长