乳制品加工技术教学方案课程教案-模块五冰淇淋的生产2.2.docVIP

教学方案 《乳制品加工与检测技术》 教学方案 课程名称： 乳制品加工与检测技术 课程代码： 课程性质： 专业核心课程 课程学时： 56学时 课程学分： 4学分 黑龙江农业经济职业学院 食品加工技术专业 2019年07月制定 教学方案 模块五 冰淇淋生产 总体目标：通过该项目的训练，学会硬质和软质冰淇淋的加工过程和在加工中每一步的工艺参数的控制情况；会使用相关的仪器设备。 项目2 硬质冰淇淋的生产 任务2 巧克力冰淇淋的生产 一、教学方案： 授课班级 课时 2学时（90分钟） 授课时间 授课地点 乳制品加工实训室 教学工具 凝冻膨胀机，包装机，投影仪 教学目标 专业能力：学会巧克力冰淇淋的生产工艺流程和工艺参数的控制情况；辅料预处理的方法及加入的方法、步骤 社会能力：团队协作能力、诚实守信、实事求是、妥协的工作态度 方法能力：举一反三能力、创新能力、作决定和计划能力 教学方法 任务驱动法、演示 教学过程 内容 教学环境 时间分配 准备工作 考勤，检查仪容、仪表 教室 5分钟 教学环节 教师演示 1、教师针对巧克力冰淇淋加工工艺流程和工艺参数以及操作中的注意事项进行讲授，并重点讲述不同点，启发学生进行创新 乳制品加工实训室 30分钟 分组练习 教师指导 以组为单位，每组学生在组长的带领下，分工协作，按照课下做的计划和配方要求，共同完成巧克力冰淇淋的加工 乳制品加工实训室 50分钟 教师总结 布置作业 由教师进行总结，此次课程的完成情况和学生的表现情况并布置作业 乳制品加工实训室 5分钟 总计 90分钟 附件1 任务书 项目 内 容 题目 巧克力冰淇淋的生产 教具 均质机，凝冻膨胀机，冷柜，投影仪 学习步骤 1、分组，发放小组工作任务单 2、小组成员具体分工，查阅相关资料，通过对资料的学习，按要求对该任务进行分解 3、讨论分析巧克力冰淇淋的生产工艺和配方，确定后填写工作任务单。 4、通过教师讲解修改工作计划（课上） 5、学生以组为单位完成巧克力冰淇淋的加工过程（课上） 6、成品展示与品尝（课上） 7、各小组间互评与教师评价（其中小组互评占50%，教师评价占50%）（课上） 学习要求 1、分组：学生每4-5个人一组，分工合作共同完成该任务。 2、要求做好记录（包括小组的成员、分工、讨论结果等） 3、由大家选取一名同学进行工作计划的展示和讲解 4、提出学习中碰到的问题 5、操作中注意每一步的具体过程 6、学生互评要公平、公正 工艺要求 见参考材料 注意事项 1、在操作过程中注意操作安全（人身和设备） 2、注意设备的正确使用，使用完后要放回原位 3、操作结束后断水、断电 4、保证设备和环境的清洁 5、实际操作中要符合工艺要求 在操作中要解决的问题 巧克力添加的位置和方法 附件2 工作任务单 任务名称 小组号 填写时间 小组成员 查阅材料 配方 巧克力冰淇淋的加工工艺流程 巧克力冰淇淋各步工艺参数的选取 使用的设备 习题 巧克力冰淇淋与奶油冰淇淋加工的不同之处 教学内容： 本次课程主要目的是培养学生的创新能力。在前面课程内容的基础上设计制作完成巧克力冰淇淋的制作。 一、工艺流程 原辅料混合→杀菌→均质→冷却→成熟（老化） →凝冻→（硬化）包装→冷藏 二、工艺要求 1.原料的配比与计算 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计算。 ⑴原料配比的原则 原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量等。在冰淇淋混合料配方计算时，还需要适当考虑原料的成本和对成品质量的影响。例如为适当降低成本，结合具体产品品质要求，在一般奶油或牛乳冰淇淋中可以采用部分优质氢化油代替奶油。 ⑵配方的计算 首先必须知道各种原料和冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据。例如现备有脂肪含量30％、非脂乳固体含量为6.4％的稀奶油，含脂率4.0％、非脂乳固体含量为8.8％的牛乳，脂肪含量8.0％、非脂乳固体含量20％、含糖量为40％的甜炼乳及蔗糖等原料（表11-2）。拟配制100kg脂肪含量12％、非脂乳固体含量11％、蔗糖含量为14％、明胶稳定剂0.5％、乳化剂0.4％、香料0.1％的混合料。试计算各种原料的用量。 ⑶混合原料的配制 冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。配制时，原料需经相应处理。具体为砂糖应另备容器，预制成为65％～70％的糖浆备用；牛乳、炼乳及乳粉等亦溶化混合经100～120目筛过滤