乳制品加工技术教学方案课程教案-模块一基础知识及设备1.1.docVIP

教学方案 《乳制品加工与检测技术》 教学方案 课程名称： 乳制品加工与检测技术 课程代码： 课程性质： 专业核心课程 课程学时： 56学时 课程学分： 4学分 黑龙江农业经济职业学院 食品加工技术专业 2019年07月制定 教学方案 模块一 基础知识及设备 总体目标：模块1共计20学时，学生在老师的指导下共同协作完成该模块3个项目的具体内容。掌握乳及相关的理论知识，学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；掌握乳制品生产不同单元的设备组成，会使用乳制品生产的常用设备，如：净化、冷却的相应设备。 项目1 乳的基础知识 任务1 乳的概念机营养成分 授课班级 课时 2学时（90分钟） 授课时间 授课地点 多媒体教室 教学工具 投影仪 教学目标 专业能力：掌握乳及乳制品的概念、分类、化学组成 社会能力：诚实守信、法律意识 方法能力：作决定和计划能力、时间管理的能力 教学方法 项目教学、理论讲授 教学过程 内容 教学环境 时间分配 下发任务单 教室给每位学生发放工作任务单，课程结束后上交。 教室 5分钟 组织教学 知识要点讲授 介绍本门课程的主要内容，与其他学科的联系，本门课程重点与难点。讲授乳及乳制品的概念、分类；乳的化学组成等。 教室 40分钟 任务单的填写 学生根据工作任务单要求，独立完成任务单的填写 教室 20分钟 上交任务单，共同完成任务单内容的讨论及答疑 上交任务单，由学生根据任务单的问题进行回答，教师指出问题讲解。针对本次课程的内容学生进行提问，教师答疑。 教室 25分钟 总计 90分钟 附件1 工作任务单 任务名称 姓名 填写时间 查阅材料 乳的概念 乳的分类 生理异常乳 乳中的营养成分 教学内容： 乳制品作为一种营养丰富、全面理想的食品，在许多西方国家占有十分重要的地位，国际上也往往把乳制品的消耗量作为衡量一个国家人民生活水平高低的一个指标。世界上许多国家都对乳的消费给予高度的评价，并加以引导和鼓励。在我国乳业是一个新兴的产业，随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，乳品逐渐成为人民生活必需的食品。随着畜牧业技术的引进和推广，乳业获得很快的发展。乳品的加工和销售都具有相当的基础和规模，对于满足市场供应、向人们提供营养丰富的保健食品和促进畜牧业的发展都起到了越来越重要的作用。 我国乳品消费的主要品种是液态乳、酸乳和乳粉，此外还有少量的干酪、奶油、冰淇淋、雪糕、炼乳等乳制品。在品牌、品种和花色等方面也有了长足的进步，乳制品市场越来越丰富，广大消费者的选择余地越来越大。乳制品的市场与过去相比有了很大的发展，而生产乳制品的原料乳，即在乳品工业上将未经任何处理的生鲜牛乳称为原料乳，原料乳的质量将直接影响其产品的质量。原料乳（即生乳）的质量高低是影响乳制品质量的关键，只有优质的原料乳才能保证生产出优质的产品。为了保证原料乳的质量，必须准确的掌握原料乳的质量标准和验收方法，了解影响原料乳质量的因素。如果原料乳的质量控制不当，很有可能在生产过程中或者加工后产品贮藏过程中出现严重的质量问题。因此，原料乳的验收、分析原料乳的品质就显得特别重要。原料乳主要有感官检验、理化指标检验、微生物检验三个方面。 原料乳经过验收后需经预处理，预处理的目的：（1）除去乳中的机械杂质并减少微生物；（2）降低温度，抑制细菌的繁殖。 一、乳的定义和分类 （一）乳的定义 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。 收购的生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。 （二）乳及异常乳的定义和分类 在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。 乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为常乳。通常，乳牛产后要30d左右乳成分才趋于稳定。常乳通常是用来加工乳制品的原料乳。 异常乳是当牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适用于加工优质的产品，这种乳成为异常乳。 异常乳分为生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳及病理异常乳等几类。 化学异常乳是指由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。 生理异常乳是由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。 初乳是指乳牛分娩7d内采集的乳汁。初乳中干物质含量较高，脂肪、蛋白