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基于模糊数学评价法的救生食品配方及工艺研究 救生食品是指在发生灾害、战争以及事故等待救援时，用以满足人体对能量以及营养素的最低需要量，尽可能维持遇险人员生存的一类食品通过线性规划法完成救生食品的原料筛选，用模糊综合评判法对其感官品质进行评价。线性规划法（LP）是在线性约束条件下，求解线性目标函数最值的一种方法，是运筹学中最实用的求解方法1 材料与方法1.1 材料与仪器低筋小麦粉、葡萄糖、棕榈油、β-环糊精、燕麦、番茄清汁粉、茶叶茶氨酸、黑芝麻粉豆渣。HM-740型家用多功能厨师机，CS-E11S型烤箱，ZL-600型高效摇摆式制粒机，YSB型压缩饼干机，TA XTplus型物性测试仪，皇代800Y型高速多功能粉碎机。1.2 方法1.2.1 原料筛选根据及救生食品技术性能的要求，建立线性规划优化模型：根据常见食物营养成分表，对以小麦粉，燕麦粉、黑芝麻粉、豆渣等全天然食品原料为主的原料配方进行筛选,其营养成分如图1所示。并设定营养素单位质量能量密度（蛋白质4 kcal/g，脂肪9 kcal/g，碳水化合物4 kcal/g，膳食纤维2 kcal/g）；设定约束条件：热量在1300 kcal以上，蛋白质含量不大于5%，脂肪含量应10%～20%，碳水化合物含量70%～80%，经换算后得到：蛋白质总量应不超过14.5 g，脂肪含量为29～58 g，碳水化合物总量为203～232 g；总质量在285~290 g之间；葡萄糖用量小于小麦粉用量的2倍，以保证面团成型；燕麦粉、豆渣用量均大于10g，黑芝麻粉用量大于5g；以热量（运用Excel软件的规划求解工具进行求解，满足所有约束条件得到的最高热量配方，结果见表5。1.2.2 工艺流程1.2.3 操作要点粉碎过筛：利用高速多功能粉碎机粉碎燕麦并与其余粉状原料分别过60目筛。物料混合: 将β-环糊精与棕榈油混合后用厨师机搅拌均匀，与葡萄糖、低筋小麦粉、豆渣、水按一定比例混合均匀，形成面团。将面团辊压成型后，切割成长宽约3 cm1.2.4 单因素实验以线性规划求解的配方为基准，固定焙烤时间15min、β-环糊精占比70%、挤压压强60 kg/cm1.2.5 响应面实验在单因素实验的基础上，选取每个因素下对救生食品感官评分影响较大的三个水平，以感官评分为评价指标，应用Design-Expert软件中的Box-Behnken模块设计4因素3水平实验，实验设计如表2所示。1.3 模糊数学-感官评价方法的建立1.3.1 确定评判因素合集与评价集以救生食品的色泽、形态、口感、组织状态为评判指标，设 u1.3.2 确定权重集权重是指某个因素在所有被评定因素中的影响。在本实验中色泽、形态、口感、组织状态对应的权重，组成权重集:C = { c1.3.3 确定评价标准选择10位品评员（年龄为18～30岁，男女各5名，身体健康，对色香味分辨能力强）进行感官评定实验。对每份样品进行3位随机编码后置于白色纸盘中呈送，在自然光线中观察饼干，检查色香及有无异物，并观察其形态和组织状态，最后用温开水漱口后品评其滋味，评定指标如表3所示1.4 质构测定方法使用TA XTplus物性测试仪全质构(TPA)模式进行测试。测试探头为 P/25，测前速度:1.0 mm/s，测试速度:1.0 mm/s，测后速度:5.0 mm/s；应变为40%，触发力10 g。所有样品重复测定6次，取平均值。1.5 营养、理化指标及微生物指标蛋白质参考 GB 5009.5—2016 检测；脂肪参考GB 5009.6—2016 检测；碳水化合物及能量参考GB 28050—2011计算；酸价参考 GB 5009.229—2016检测；过氧化值参考 GB 5009.227—2016检测；铅参考GB 5009.12—2017 检测；总砷参考GB 5009.11—2014 检测；灰分参考GB 5009.4—2016 检测；菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌分别参考 GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15、GB 4789.4、GB 4789.10检测。1.6 数据分析所有实验结果均为3次平行实验所得平均值，采用Excel 2016进行数据统计分析，采用GraphPad Prism 8绘制图表，使用Design-Expert 12进行响应面分析和方差分析。2 结果与分析2.1 原料筛选结果根据线性规划模型运算结果见表5。由于在挤压成型过程中，由于产品油脂含量过高，在挤压成型过程的高压作用下产品会出现明显渗油现象。将β-环糊精与棕榈油预混后进行产品制备，可有效减缓挤压过程中的渗油现象，考察β-环糊精按比例（5