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宴会办事操纵治理范例 　　一、宴会办事治理制度 　　1、欢迎订席做到 　　(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席尺度、知开餐时间、知菜式品种。 　　(2)三了解：了解民俗习惯、了解生活隐讳，了解特殊要求。 　　(3)三轻：走路轻、说话轻、操纵轻。 　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。 　　2、上菜： 　　(1) 上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。 　　(2) 如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。 　　(3) 凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。 　　(4) 分菜时脸向来宾，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部门完。 　　(5) 分菜时尽可能地制止响声。 　　(6) 分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。 　　(7) 递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针偏向，最后才递给主人。 　　(8) 递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格凭据右上右撤，不能跨越递撤。 　　(9) 撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。 　　3、递巾 　　(1)客到时递巾，上汤后递巾。 　　(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。 　　(3)上水果后递巾，客人离席返来后递巾。 　　(4)用过的毛巾实时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。 　　4、传菜 　　(1)托盘范例：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包罗大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圆盘主要用于送帐单，收费等。 　　(2)传菜员操纵范例： 　　传菜必须准确记着所传单元，传错台依照《员工手则》及有关制度处置惩罚。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不及格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌办事员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。 　　二、宴会准备治理制度 　　1、接到订单，需了解清楚欢迎工具的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。 　　2、按宴会要求摆餐位，凭据宴会工具设置酒吧。 　　3、客到准备佳肴单，客到前15分钟上酱油，芥酱。 　　4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。 　　5、将各种开具用具整齐划一放好。 　　三、宴会结构操纵治理制度 　　1、凭据餐厅形式和巨细部署，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为尺度。 　　2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。 　　3、主桌巨细应凭据就餐人数确定。 　　4、重点突出主台。 　　四、宴会摆位操纵治理制度 　　1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。 　　2、重要宴会须在当中部署花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。 　　3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。 　　4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。 　　5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。 　　6、小碗在左上方，汤匙向左方。 　　7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。 　　8、各餐位位置距离相等。 　　9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。 　　五、宴聚餐前查抄治理制度 　　1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。 　　2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。 　　3、地毯卫生应整洁无杂物，若发明厅内有异味，实时喷酒适量空气清新剂。 　　4、窗帘垂挂要统一，查抄厅内，必须没有苍蝇。 　　5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。 　　六、宴会迎接客人办事操纵治理制度 　　1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得窃窃私议。 　　2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。 　　3、资助客人宽衣，并主动挂好及妥善部署携来物品。 　　4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。 　　5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各种部署饮料或送上香茶。 　　6、了解客人在宴会历程中选用什么甜辣酒。 　　七、宴会席间办事操纵治理制度 　　1、来宾入席，马上资助客人落巾，脱筷子套。 　　2、了解客人是否要发言。 　　3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价格，时间) 　　4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针偏向逐位斟，最后斟主位。 　　5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。