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食品生产企业内部培训资料 食品安全部分 “民以食为天”、“人命关天”两句古语阐明了食品安全无以复加的重要性。 在食品安全问题中，首要问题是生物污染。因为除某些食品含天然有毒化学物 质外，我国对食品中的化学因素，像食品添加剂、农药残留等，都制定了技术标准 和强制性的限量标准。如发现这些物质在食品中超量，多数属违规所致。随着我国 对食品生产中农药和食品添加剂监管力度的不断加强，食品中有害化学物的污染率 在不断下降。相反，由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发生改变、食 品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生物不断出现， 食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。被污染的食品不仅营养价 值降低，更容易引起食源性疾病，严重威胁人类健康。 无论在发达国家还是在发展中国家，都面临食源性疾病的严峻挑战，人人都面 临食源性疾病的危险。我国也存在同样的趋势。统计数据表明， 2000,2002 年，每 年食源性疾病的平均发病人数为 70.29 万人 : 在 1992,2001 年间发生的食物中毒案 例中，细菌性食物中毒所占比例达 50.9%，化学性食物中毒占 28.6%，原因不明的 占 10.9%，其他占 9.6%。 尽管如此，食源性疾病患的发病数字实际上均为本国真实数字的冰山一角。据 世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90%以上，发展中国家的漏报 率在 95%以上。 食源性疾病可分为两类 : 一类是食品中生物或化学因素引起的食物中毒 ; 另一类 是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。目前已知有 200 多种疾病可以通过食物传 播。已报道的食源性疾病致病因子有 250 多种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄 生虫。其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。 所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，因此有毒食品一但去除，就不会 出现新的病人。但是因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢 疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者，却具有很强的传染性，可以引发第 二代、第三代病人。这也是食品安全方面的一个控制难点。 食品生产经营企业的卫生条件和卫生设施是保障产品质量的前提条件，从业人 员卫生管理是必要条件。任何企业即使有良好的生产条件，从业人员随随便便， 不按操作规程和卫生要求严格操作也不会生产出合格产品来。由此反映出从业 人员管理在食品生产经营活动中的重要性。我们每一个食品生产企业在从业人员卫 生管理方面应按照《食品卫生法》要求，并根据自身企业生产情况制定从业人员卫 生管理计划和要求。 不良行为和不良卫生习惯都能导致食品污染。我们在生产过程中应该注意以下 几点 : 1、洗手。 手是微生物传播的重要媒介，经常保持手的清洁对食品从业人员至关重要。手 在一天生活中接触东西多，梳头、穿衣、提鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、翻书、数钱、 上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到 食品上。大家知道，皮肤的表面分布着非常密集的毛囊和皮肤腺体。皮肤腺体的分 泌物非常适合细菌的生长，许多不同类型的细菌在这些腺体和毛囊腔中能得到适宜 的生长和迅速的繁殖。皮肤排泄物将细菌从毛囊和皮肤腺体带到皮肤表面，污染皮 肤。皮肤表面的细菌在皮肤分泌物中继续生长繁殖。国外科学家做过试验，将手指 在琼脂培养基表面按印后细菌生长茂密，证明手上有无数细菌存在。如果一个人的 手在第一次按印之后便进行了洗手，然后在第二个相同的琼脂培养基表面按印，常 可见仅有少数几个细菌。若洗手后，实验者的手不摸任何东西，过 10min 或 15min 后，再用他的手指在第三个培养基上按印，可看到细菌的数量与洗手前的数量非常 近似。这些细菌是从哪里来的 , 实验者手中的细菌是被不洁的空气污染所致。国外 还有学者证明，尽管经过了短暂的洗手，且洗手后的细菌数是低的，但手指上残留 的少量沙门氏菌，几小时后便迅速繁殖起来，造成食品的沙门氏菌污染，这些试验 对食