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江苏省高等教育自学考试大纲 食品营养学 03286 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 《食品营养学》 是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课 程。本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品 加工业密切联系， 掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措 施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和今后从事 食品营养工作打下扎实的基础。 学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养 与食物和健康关系的科学。人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因 素，是人们的社会、 智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件， 与人类生长发育、 智力、 延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。随 着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营 养科学知识的指导。从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养 科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起 来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用 具有指导意义。 （二）本课程的基本要求 食品营养学是食品科学的一个重要的分支， 是研究食物、营养与人体健康关系的一 门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增 进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。 本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于 轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材（第二版），全书共包括 14 章，为 便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十四章《未来的食品 营养问题》。另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。 通过对本课程的学习，要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求： 1．了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 2．掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能 量来源与供给量。 3．掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、 在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解食物蛋白质的营养评价。 1 4 ．掌握维生素的特点、分类、各种易缺乏维生素的功能、缺乏时的影响，了解其 食物来源与供给量以及在食品加工、储存中各种因素对维生素的影响。 5．掌握矿物质的功能、食品的成酸和成碱作用，了解矿物质在食品中的含量。掌 握易缺乏的矿物质的功能、 吸收特点， 缺乏时对健康的影响， 了解其食物来源与供给量。 6．掌握膳食纤维的分类、功能以及食物来源。 7．掌握平衡膳食的概念、 基本原则， 了解中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs ）、 合理营养以及中国居民膳食指南。 8．了解食品营养强化的概念、主要目的，掌握食品营养强化的基本原则。了解常 见的食品营养强化剂和强化食品的种类。 9．了解功能食品的概念、原则、生物活性物质及功能作用。 （三）本课程与相关课程的联系 食品营养学作为食品科学工程专业的一门专业必修课程，其先修课程有有机化学、 生物化学、微生物学等，其后续课程包括食品工艺学、食品化学、食品分析和功能食品 及其评价等。该课程的教学，为学生后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实 的基础。 二、课程内容与考核目标 第一章 绪论 （一）课程内容 这部分内容对应课本第一章。 （二）学习要求 要求通过对本章的学习了解食品营养学的发展概况、食物中所含的营养素类型，掌 握食品、营养、营养素、营养密度、营养