餐饮经营菜单设计和价格管理课件 .pptxVIP

第三章 菜单设计;问题一：菜单里包括哪些内容和信息？ 问题二：你知道有哪些种类的菜单？ 问题三：菜单在酒店中的作用什么？ 扮演什么角色？ ;第一节 菜单概述 第二节 菜单的设计 第三节 餐饮产品的价格管理; 一、菜单的概念 ;二、菜单内容;写实性命名：根据菜品的原料名称、烹调方法、原料产地、菜品风味等方法命名。 寓意性命名：根据菜品的某一特征加以渲染，夸张赋予意味深长的美称或代称，难以看出菜品具体内容。;“走在乡间的小路上” ;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。七月-21七月-21Monday, July 12, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。02:33:3502:33:3502:337/12/2021 2:33:35 AM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。七月-2102:33:3502:33Jul-2112-Jul-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。02:33:3502:33:3502:33Monday, July 12, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。七月-21七月-2102:33:3502:33:35July 12, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。12 七月 20212:33:35 上午02:33:35七月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。七月 212:33 上午七月-2102:33July 12, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/7/12 2:33:3502:33:3512 July 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。2:33:35 上午2:33 上午02:33:35七月-21 ;主料、辅料、配料 味型及主要作料、配料 营养功效（滋补药膳、健康素食） 烹调方法及服务方法 实物图片 与菜品有关的饮食文化 菜品的受欢迎程度及创新;餐厅的名称和标识 餐饮产品的主体风格 菜单封底 （餐厅的地址、邮政编码、或简易地图中表明餐厅的位置、营业时间、订餐热线、网址和电子信箱）;;菜品的开发和创新信息 时令季节菜、每日例菜 时尚流行菜式 美食节菜点荟萃 套餐系列 名厨推荐等;角度;;角度;固定菜单适用于什么样的餐厅，循环菜单适用于什么样的餐厅？;角度;各式菜单欣赏;知识小讲堂;知识小讲堂;知识小讲堂; 饭店： 下单到厨房最快10秒钟 ? “还有一个好处就是节约时间。” 这位负责厨师工作的先生介绍，使用传统纸质菜谱点菜的餐厅从消费者点菜到厨房做菜的流程是：服务员递上菜谱，消费者点菜，服务员入单，传递到厨房。过去饭店都是手写三联菜单点菜，消费者点一样，服务员记一样，然后把三联单分发给吧台、厨房和服务员。这有很多弊端，例如字迹不清、要求不明等等。ipad点菜机都是客人自己点菜，不用服务员在旁记录，这样减少了传递等环节也避免了不少错误。“现在从客人点完菜下单到厨房，最快就10秒。”该位人员说ipad点菜机和吧台、厨房网络同步。 ? ? “确实是这样。”位于沈阳站附近的一家餐厅表示，他们使用8个ipad点菜机。过去点菜，每个刚来的客人桌前必须站一个服务员负责点菜，点完菜之后才能离开。这个期间如果来客人或就餐客人提出要求，很难分身照顾，有可能会流失客人。现在服务员可以把机器交给入座的客人，然后去接待刚来的客人或者给其他桌客人添水取物等。前段时间，该店5个服务员一上午卖了8000多元营业额，一点都不乱。 ;讨论：IPAD菜单能取代传统菜单嘛？;四、菜单的作用; 一、菜单设计的要求 从顾客、餐厅两个方面加以考虑来设计 从顾客需求为中心，树立宾客第一营销意识 从企业自身实力，按照经营目标来设计;（一）菜单必须符合顾客的期望 首先，明确谁是我们的客人，客人的需求是什么，按照客人的年龄、餐饮喜好、经济收入、职业特点等来进行菜品的组合、定价等； 其次，顾客的消费观念、消费需求在不断的变化和发展，设计中了解菜品销售趋势及市场发展变化，应作适时的调整，更换菜肴，推陈出新，给客人新的感觉； ;（二）菜单必须考虑食品成本及获利能力 设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，而提高低成本菜点的毛利的原则。 ;一般来说，按照菜肴的销售情况与获利能力有以下几种情况：;波士顿矩