蛋品部分动物性食品加工与贮藏管理.pptxVIP

蛋 品 部 分;;;;;蛋白 ;;系带 ;蛋黄;（一）蛋黄膜 ;（二）蛋黄内容物;（三）胚盘; 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度.; 禽蛋的构造;问题;第二节 禽蛋的化学组成 ;;;;;;蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%);;;图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成;;;;;;;;禽蛋的品质鉴别方法;;;;;;;;2．热伤变化类 (1)血圈、血筋蛋 (2)大黄蛋 (3)孵化蛋 3．微生物污染类 （1）霉蛋 （2）黑贴皮蛋 （3）散黄蛋 （4）黑腐蛋;; (7) 油壳蛋 (8) 血白蛋 (9) 血斑蛋 (10) 肉斑蛋 (11) 异物蛋 (12) 寄生虫蛋 (13) 异味蛋 (14) 异形蛋;;;（一）蛋品加工的目的 ;（二）蛋制品的种类;咸蛋的加工;咸蛋的加工具有以下特点： 1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行 2.加工费用低廉 3.加工时间比较短 4.加工技术容易掌握 因此，咸蛋的加工在我国各地都很普遍;咸蛋的腌制原理;(一)食盐在腌制中的作用 ;;;加工过程中，温度越高，食盐向蛋内渗透越快，反之则慢; 腌制的时间越长，蛋内容物的水分就越少，而干物质中的食盐含量就越多。 ;二、咸蛋的加工方法;盐泥涂布法; 特点：简便、成熟快。适用于小批量加工。; 盐水腌制的咸蛋，成熟的时期比盐泥涂布法要短一些，这主要是盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快一些。但盐水腌蛋一个月后，往往蛋壳上发生黑斑，而包泥法则无此缺点 ;咸蛋黄炒南瓜