《西餐热菜》课程标准.docVIP

《西餐热菜》课程标准 一、适用专业：西餐烹饪专业 二、学时：204 三、学分：12 四、课程性质与任务 本课程是中职西餐烹饪专业的一门主干专业核心课程。其主要任务是帮助学生了解西餐烹饪专业炉台岗位群所必需的专业基础，使学生在掌握专业理论知识的基础上进行技能操作；培养运用西餐炉台技艺的实战经验，解决西餐烹调过程中实际问题的能力，培养学生的西餐热菜综合实战运用能力。 五、课程目标 掌握烹调中煎盘使用的基本功。 学会初步热加工在西餐菜肴实际操作中的应用。 了解西餐制作的火候测控，熟练掌握火力大小掌控和运用。 了解少司制作工种的作用职责，学会常用基础汤和热少司的制作方法。 熟悉西式烹调炉台环节和常用专业烹调设备的操作原则及要求。 熟悉西餐热菜制作的工艺流程和技术关键。? 掌握西餐常用烹调方法的分类，合理运用烹调基础知识加工制作各类西式菜肴。 熟练运用西餐烹调技法，通过典型菜例的制作，使所制作的菜肴符合西餐标准。 六、课程内容和要求 序号 教学项目 教学目标 工作任务 教学内容与要求 参考课时 1 煎盘使用基本功 掌握西餐烹饪专业技能中所必须的煎盘使用基础知识，强化煎盘使用基本技能操作与训练；培养运用煎盘解决烹饪过程中实际问题的能力 小翻训练 大翻训练 拉翻训练 抖动训练 转动训练 了解煎盘在西餐烹调的作用，掌握煎盘使用的方法种类和基本要求、操作关键 掌握小翻、大翻、拉翻、抖动和转动等西餐煎盘使用的基本方法和技巧 能根据不同的菜肴运用各种煎盘使用方法 15 2 火候测控 了解火候，能识别油温，掌握油温的变化。了解不同油温和火候对烹饪原料的影响 热传递方式 传热介质 火力控制 火候鉴别 熟悉不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响；能识别油温，掌握油温变化；了解不同油温对烹饪原料的影响 掌握火力的大小及运用 9 3 沾皮挂糊操作 能理解沾皮挂糊在西餐烹调中的作用；熟悉调制浆、糊所用的原料和配方；学会西餐各类常用糊浆的调制 沾皮操作 挂糊操作 掌握沾皮、挂糊的种类 学会西餐制作常用的沾皮（面包糠、蛋皮）和挂糊（蛋泡糊、啤酒蛋清糊）调制 掌握不同类型沾皮挂糊菜肴的烹调方法及火力控制 12 4 基础汤与热少司制作 能知道西餐基础汤stock类型；学会基础汤制作，能判定基础汤的品质；能说出少司sauce概念、类型；学会基础热少司的制作及演变，能正确应用于西餐菜肴 基础汤制作 热少司制作 了解基础汤含义及用途 掌握基础汤的种类、特点及制作方法 掌握少司的概念、组成、作用及种类 掌握常用热少司的制作方法和西餐应用 12 6 配菜制作 能知道西餐配菜的作用、分类和使用原则；掌握常用配菜的种类及制作工艺；学会常用各类配菜的制作制作，并能正确应用于西餐菜肴 配菜基础 知识 配菜制作 了解西餐配菜的作用、分类和使用 掌握常用土豆类配菜的种类、特点及制作方法 掌握常用谷物类配菜的种类、特点及制作方法 掌握其他常用蔬菜类配菜的种类、特点及制作方法 15 5 调味控制 调味在烹调技艺中占有重要地位，具有确定菜肴口味、除味解腻、增加食欲、美化菜肴色泽的作用；西餐强调原汁原味 加热前调味 加热中调味 加热后调味 综合性调味 了解味觉的产生原理和味觉的分类 熟悉调味的方法与适用范围；掌握调味的原则 学会各种调味方法，掌握调味过程中的各种理化变化 9 6 汤菜制作 理解西餐汤菜soup的作用、分类；能说出各种汤菜的概念、配方和与制作工艺；学会常见清汤、茸汤、奶油汤、蔬菜汤、海鲜汤等汤菜的制作 清汤类制作 茸汤类制作 奶油汤制作 肉汤类制作 蔬菜汤制作 海鲜汤制作 冷汤类制作 理解汤汁形成的基本原理和配方。 了解汤汁的分类。 掌握各类汤汁制作步骤和方法。 21 7 初步热加工 学习三种初步热加工blanching的知识与技能，掌握其基本机理和操作要领；学会西餐烹调常用初步热加工的方法，并掌握加工目的 Cold water blanching boiling water blanching hot oil blanching 理解西餐原料初步热加工的概念、作用和方法 熟悉西餐烹饪原料初步热加工的三种方法及应用。 掌握西餐烹饪原料初步热加工目的和操作实例 9 8 用水传热介质的烹制 以水作为传热介质的烹饪方法是西餐热菜制作常用方法之一；通过学习和训练本项目的内容和菜例，学会和掌握常见水法烹饪的技巧和操作关键。 Poaching Boiling Steaming Stewing Braising 了解以水为传热介质的烹调方法种类、要求 掌握各烹调方法的操作要点及注意事项、适用范围 学会并掌握使用水烹法的经典西餐菜例 区别温煮和沸煮；区别烩和焖 21 9 用油传热介质的烹制 油烹法使用广泛，通过学习和训练本项目的内容和菜例，学会和掌握常见油烹法的技巧与操作关键 deepfryin