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XX学校 《餐厅服务实训》课程标准 课程名称：餐厅服务实训 适用专业：中等职业学校旅游与管理专业 课程概述 1.课程性质 （一）课程性质 《餐厅服务实训》是旅游管理专业是中职院校物流管理与服务专业的一门专业必修课，也是该专业核心专业课程之一，旨在让学生掌握基本的饭店前厅、客房、餐饮服务的基础知识和工作技能。 （二）课程定位 通过本课程的学习，能够使学生了解我国饭店行业的发展现状，熟悉饭店前厅、客房等部门的工作流程，掌握各部门的服务技能，提高学生服务意识和服务能力。本课程开设在第三学期，本课程的先修课程为：旅游基础知识、旅游客源国概况、等；后修课程为：旅行社综合实训、社会调查等。 （三）课程设计思路 《餐厅服务实训》课程根据饭店部门设置分为前厅、客房、餐饮两个模块授课，采用理实一体化的教学模式进行授课。通过三个模块的理论教学和实训，让学生掌握在酒店前厅、客房、餐饮部门服务的基本技能。课程教学注重将理论教学内容和实践教学内容，以案例教学、情景教学、实践实训等形式，融合到课堂中来，指导学生做好个人职业生涯规划。 二、课程目标 1. 知识教学目标 （1）了解：饭店服务的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮的地位与作用，餐饮经营管理的特点和任务，菜肴与酒水的基本知识，餐厅迎宾员服务，餐厅服务技能与服务流程，中餐厅服务，西餐厅服务等。 （2）理解：餐饮部组织结构及岗位职责，餐厅工具使用与保养，酒水酒会服务，中餐零点服务，中、西式宴会服务，扒房午、晚餐服务，主题宴会服务，菜单设计依据，餐饮验收程序，各种验收单据填写等。 （3）掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒和上菜、席间服务技能，团体餐服务知识，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范等。 2. 能力培养目标 （1）能够独立完成中式和西式零点与宴会摆台，自助餐台摆台，并能根据企业实际创新台型并布置餐厅。 （2）能够独立并规范完成餐巾折花、托盘服务、斟酒服务、上菜服务、席间服务等技能。 （2）能够根据具体的中、西餐就餐场合选择适合的服务方法，如零点、宴会、团体；或法式、英式、俄式、综合服务；使餐饮服务工作更加娴熟。 （3）能够根据餐饮部门的具体情况，填写服务任务工单，并作出自我评价。 （4）能够提供规范化服务的同时，针对特殊客人，如老年人与残疾人、儿童、有急事的客人、特别挑剔的客人等提供个性化服务。 3. 素质教育目标 （1）了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 （4）使学生具备积极的服务意识和自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通能力，并能及时并有效地处理突发问题。培养具有创新综合能力的高素质技能型人才。 三、课程教学内容与学时安排 序号 项 目 知识内容 知识目标与实训练习 学时 1 项目一：餐饮服务基本知识 餐饮概述 2、餐饮部的组织机构及部级关系 3、餐饮从业人员的素质要求 1、掌握饭店餐厅的表现形式及服务项目 2、了解不同规模饭店餐饮部组织机构的设置 3、熟知服务人员的专业思想及业务素质要求 6 2 项目二：菜肴与酒水 1、中西菜肴 2、中外名酒 3、中外名饮 1、了解中外主要国家和地区的菜肴特点 2、掌握各类酒品的特点和服务知识 3、掌握各类饮品的特点和服务知识 7 3 项目三：餐厅迎宾员服务 仪容、仪表、仪态 散客预定 候位服务 迎宾及引领服务 安排座位 送客服务 1、了解仪容、仪表的标准 2、站姿、坐姿、蹲姿的练习 3、候位服务的服务流程练习 4、迎宾及引领服务的练习 5、安排座位的练习 6、送客服务的流程练习 15 4 项目四：餐厅服务技能与服务流程 托盘的使用 托盘的种类及用途 托盘的使用方法 托盘服务标准及使用规程 酒水准备及开瓶 斟酒服务流程 餐巾折花 餐巾的作用及种类 餐巾折花的基本技法 了解折花服务要求 上菜服务方式 分菜服务方式 掌握摆台规范要求 铺台布 中餐零点摆台 中餐宴会摆台 西餐摆台 客前烹制 菜单展示 香烟服务 熟知餐饮服务基本英语 用托举砖头的办法进行手臂力量练习 托盘平衡练习 轻托、重托练习 酒水准备及开瓶 斟酒服务流程 餐巾折花的基本类型 餐巾折花的方法和技巧 上菜的方法练习 中餐中几种特殊的上菜方法 中餐分菜的几种方法 中餐分菜的基本要求 熟练掌握中餐各类摆台的方法和标准 情景演练，布置安排一场中餐宴会 熟练掌握西餐早餐、正餐、宴会的摆台技能 能够识别并正确摆放和运用多种西餐用具 29 5 项目五：中餐服务 接收点菜 结账收款 中餐早