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完好版食品安全与营养期末考试总结计划总结复习题及参照含含答案 完好版食品安全与营养期末考试总结计划总结复习题及参照含含答案 完好版食品安全与营养期末考试总结计划总结复习题及参照含含答案 食品安全与营养期末考试复习题 2010.12 题型与分值： 一、名词解说（每题 4 分，共 20 分） 二、选择题（每题 2 分，共 20 分） 三、判断题（每题 2 分，共 20 分） 四、问答题（ 6 小题，共 40 分） 食品安全与营养课程复习题 一、名词解说 1．食品中毒 食品中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或许食用了含有毒、有害 物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 2．碱性食品 3．维生素 维生素是保持人体正常生命活动，促使人体生长发育和调理生理功能所必要的一类低分子有 机化合物的总称。 4．食品 5．食品增添剂 食品增添剂是指为改良食品质量和色、香、味．以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成物质或许天然物质。 6．食品安全 7．氨基酸 是构成蛋白质的基本单位。 8．营养素 营养素是指食品中对机体有生理功能且为机体正常代谢所需的成分。 9．营养学 是研究人体营养规律及其改良举措的科学。 10．碳水化合物 是由碳、氢、氧三种元素构成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多半碳水化合物分子 中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的构成相像，因此被称为碳水化合物。 11．酸乳 酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。 12．必要氨基酸 必要氨基酸是人体内不可以合成的，或许合成速度不可以知足机体需要，一定由食品蛋白质供应 的氨基酸。 13．矿物质 在人体内的各样元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各样元素 均称为矿物质或无机盐。 14．食品安全 食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。 15．化学性食品中素 由有毒化学物质惹起的食品中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎 惹起的中毒。 16．焦糖化反响 碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到 150℃～200℃生成焦糖等黑褐色物 质，此过程称为焦糖化反响。 17．饮食纤维 是植物性食品中含有的不可以被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。 二、问答题 1．中国居民饮食指南（ 2007 年版本）的内容是什么？ ⑴食品多样、谷类为主、粗细搭配 ⑵多吃蔬菜、水果和薯类 ⑶每日吃奶类、大豆或其制品 ⑷常常吃适当的鱼、禽、蛋、瘦肉 ⑸减少烹饪油用量，吃平淡少盐的食品 ⑹食可是量，每日运动，保持健康体重 ⑺三餐分派要合理，零食要适合 ⑻每日足量饮水，合理选择饮料 ⑼如喝酒，应限量 ⑽吃新鲜卫生的食品 2．食品污染有哪几个特色？ 第一，食品被污染日益严重及广泛，此中化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度能够不停聚集增高，即所谓生物富集作 用，致使稍微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。 第三，当今食品污染致使的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为常见。因为长久少许 摄取。且生物半衰期又较长，致使食品污染在体内对 DNA 等发生了作用，可出现致畸、致 癌、致突变现象。 3．维生素 C 的生理功能是什么？其典型缺少症状有哪些？ 维生素 C参加组织胶原的形成，保持细胞间质的完好，保护结缔组织、骨、牙、毛细血管的 正常构造与功能，促使创伤与骨折愈合。缺少维生素 C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变 脆、毛细血管及皮下出血。 维生素 C参加体内氧化复原反响，促使生物氧化过程。缺少维生素 C会降低人体谷胱甘肽的 浓度，伤害人体抗氧化系统。维生素 C能促使机体对铁的吸引和叶酸的利用，如缺少时会引 起造血机能阻碍。 维生素 C是抗氧化剂，拥有降低血清胆固醇、参加肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激 能力的作用，可促使抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素 C在食品工 业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增添风味等方面。 4．食品安全性的详细含义是指什么？ 食品安全性是指食品按其用途进行制作或食用时不会使花费者受害的一种担保。应指食品中 无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。 5．什么是必要氨基酸？人体所需要的必要氨基酸有哪几种？ 必要氨基酸是人体内不可以合成的，或许合成速度不可以知足机体需要，一定由食品蛋白质供应 的氨基酸。 人体内必要氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸和缬氨酸。 6．缺钙对身体有哪些影响？ 人体长久缺钙就会致使骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。少儿缺钙会出 现佝偻病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙会出现