餐饮企业精加工管理制度.docxVIP

PAGE PAGE 1 餐饮企业精加工管理制度 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定； 2、加工前要检查各种食品原料，如肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用； 3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）； 4、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放； 5、做成品的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净； 6、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放； 7、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》； 8、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放； 9、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转； 10、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、抹布等要洗净晾干备用； 11、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放，设施设备和地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾； 12、公用具要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，并定期清洗抽油烟机罩。