第13章-动物毒素第14章-植物毒素解析.pptVIP

2021/9/12 * 消化酶抑制剂的毒性 豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子。可明显抑制生长,并导致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的发生。 在生大豆中选择去除胰蛋白酶抑制剂,可使胰腺肥大率减低。因此,在饮食中含有大量导致胰腺分泌过度的蛋白质,会造成氨基酸的缺乏并伴随生长抑制。 灭活胰蛋白酶抑制剂的有效而简单的方法是采用常压加热处理30分钟或100KPa压力加热10~25分钟。 2021/9/12 * 6 生物碱糖苷 生物碱是一种含氮的有机化合物,在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱（Solanine）、秋水仙碱（Colchocine）及吡咯烷生物碱。 龙葵碱糖苷 吡咯烷生物碱 2021/9/12 * 龙葵碱糖苷 龙葵碱是一类胆甾烷类生物碱,是由葡萄糖残基和茄啶组成的生物碱苷,广泛存在于马铃薯及茄科植物中。 龙葵碱糖苷有较强的毒性,与毒扁豆碱（Physostigmine）和氨基甲酸酯（杀虫剂）相似,主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。 马铃薯的龙葵碱糖苷含量一般为20～100mg/kg新鲜组织。主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分。发芽、表皮变青和光照马铃薯中的龙葵碱糖苷含量,可增加数十倍之多。 一般人口服200mg以上的龙葵碱即可引起中毒,表现为胃痛加剧,恶心和呕吐,呼吸困难、急促,伴随全身虚弱和衰竭,可导致死亡。 龙葵碱糖苷并不是引起绿色马铃薯中毒的唯一原因,它可能同其他微量的马铃薯成分共同起作用。龙葵碱糖苷和马铃薯其他成分的毒理学原理需要进一步进行研究。 2021/9/12 * 吡咯烷生物碱 是存在于多种植物包括许多可食用的植物（如千里光属,猪尿豆属,天芥菜属）中的吡咯烷类物质。目前,从各种植物中分离出的吡咯烷生物碱有100多种。 许多种吡咯烷生物碱是动物致癌物。但目前对人类的致癌性仍不清楚。 吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。吡咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的,该位置是形成致癌的环氧化物的关键。除环氧化物可发生亲核反应外,在双键位置上产生脱氢反应生成的吡咯环同样也可发生亲核反应,从而造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。 2021/9/12 * 7 血管活性胺 肉和鱼类制品败坏后产生腐胺（Putrescine）和尸胺（Cadaverine）,过期的奶酪中往往含有大量的酪胺,某些植物如香蕉和鳄梨本身含有天然的生物活性胺,如多巴胺（Dopamine）和酪胺（Tyramine）。表14-6列出了一些植物中的生物活性胺含量。 多巴胺是肾上腺素能神经细胞释放的一种递质,可收缩动脉,明显升高血压。酪胺可通过调节神经细胞的多巴胺水平间接升高血压。 正常外源血管活性胺可被人体内的单胺氧化酶（MAO）和其他酶迅速代谢,而对生理机能无明显影响。当MAO被抑制时如服用MAO抑制药,浓度升高而引起高血压反应,包括高血压发作和偏头痛,重者可致颅内出血和死亡。此外,啤酒中也含有较多的酪胺,糖尿病、高血压、胃溃疡和肾病患者往往因为饮用啤酒而导致高血压的急性发作。 2021/9/12 * 8 天然诱变剂 目前,植物中发现多种具有致突变和致癌性的代谢物,最典型的例子是苏铁植物中的苏铁素（甲基氮化甲氧糖苷）。以苏铁果实为主食的居民的肝癌、胆囊癌的发病率也非常高。东南亚地区居民的口腔癌发病率非常高,这与他们有吃槟榔的习惯密切相关。槟榔果中所含的糖苷也有较强的致突变和致癌能力。 咖啡碱和茶碱 黄樟素（Safrole）及其类似物 细胞松弛素（Phytoalexins） 类黄酮（Flavonoids） 麦芽酚（Maltol） 2021/9/12 * 咖啡碱和茶碱 咖啡因、茶碱和可可碱是一类嘌呤类生物碱,广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等食源性植物中,是这类饮料中的主要兴奋成分。对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用,并可扩张冠状和末梢血管,咖啡碱利尿,松弛平滑肌并增加胃肠分泌。咖啡碱虽然可快速消除疲劳,但过度摄入可导致神经紧张和心律不齐。 在正常成人咖啡因可在几小时内从血中代谢和排出,但孕妇和婴儿的清除速率显著降低。咖啡碱的LD50为200mg/kg体重,属中等毒性范围。动物实验表明咖啡碱有致突变和致癌作用,但在人体中并未发现有以上任何结果。 唯一明确的是咖啡碱对胎儿有致畸作用。因此最好是禁止孕妇食用含咖啡碱的食品。 2021/9/12 * 黄樟素及其类似物 黄樟素是许多食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油的主要成分,约占黄樟精油的80%。黄樟素在用肉豆蔻、日本野姜、加洲月桂树等香料制成的香精中也有少量存在。腐烂的生姜中含有较多的黄樟素。 美国食品药物管理局（FDA）的研究显示,黄樟素是白鼠和老鼠的致肝癌物。故美国不再允许黄樟素作为食物添加剂