酒店管理的六常法.docx

|精. |品. |可. |编. |辑. |学. |习. |资. |料. * | * | * | * | |欢. |迎. |下. |载. 酒店治理的六常法 序言：六常治理法的由来 六常治理法是由闻名酒店治理与服务培训专家邵德春由日本的“ 5S”法总结创新出来的酒店治理模式，日本的“ 5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本 的居民以渔民为主； 中国是个农业大国， 居民就以农夫为主； 农夫和渔民有什么区分呢？就 在于农夫的家一般都是大房子， 有什么东西往屋子里放， 再加上中国人历来有勤俭节省的传统，只要是自家的东西就舍不得扔， 不管它究竟有没有用， 以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里， 整个家常常是乱七八糟的；渔民就不同， 由于渔民常常以船为家， 吃住都在 船上，假如他们也像农夫一样， 什么东西都往家里放， 船很快就会因不堪重负而下沉； 因此， 为了使自己的家――船能正常使用， 渔民就不得不常常整理渔船， 将超过一年都不用的东西处理掉； 几千年来， 以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简洁、 有序与洁净； 早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“ 5S”法（在英语中是以 S 打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生 活的方方面面； 20 世纪 50 岁月，日本制造企业将“ 5S”法作为工厂现场治理的基础，从而形成了日本企业特殊的一种治理方法； 其目的就是要让工作场所的工具摆放有序， 提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率；日本制造业由于推行“ 5S”法成效良好，使得日本 商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“ 5S”法推广到其它各地， “5S” 法快速成为风靡全球制造企业的治理方法； 近年，日本的“ 5S”法简洁有效、操作便利，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场治理中； 但由于“ 5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区分：工厂有员工区、生产区， 而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“ 5S”的基础上进行修改，补充有关酒 店治理方面的专业学问，并进展出一套中国人自己的“六常治理法” ，即常分类、常整理、常清洁、常爱护、常规范、常训练； 一、酒店治理中常见的问题 1、厨房工作环境零乱、邋遢； 在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就常常显现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，仍造成物料的损坏； 摸索：厨房地面究竟要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？ 2、物品积压或食品变质； 由于缺乏方案性而选购过量，导致显现物品积压、食品过期变质等问题； 3、因物品摆放随便而工作效率低下； 在日常的工作中， 大部分员工将物品随便摆放， 以致常常找不到需要的东西上， 造成工作效率低下；据统计，在治理纷乱的酒店中， 80%的员工由于物品摆放随便、缺乏秩序，每天在 8 小时的工作时间中要花上 1－1.5 小时来查找自己所需要的东西； 案例：厨师要找冰柜里的小青瓜， 将冰柜全部的柜门都打开， 又将里面的每个塑料袋都打开， 最终最终在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间； 因此， 由于物品随便摆放， 厨师在查找物品时既铺张了时间又损耗了大量电能； 这种工作方式的直接后果便是遭受客人的常常投诉： 上菜太慢； 由于从点菜到上菜的环节实在太多， 假如厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟， 然后其他环节再慢一点， 客人能不投诉吗； 二、酒店治理的三大错误 1、酒店治理“表里不一” |精. |品. |可. |编. |辑. |学. |习. |资. |料. * | * | * | * | |欢. |迎. |下. |载. 员工和治理者犯的最大错误之一就是 “表里不一” ：写的和放的不一样， 说的和做的不一样；比如：服务总台， 外面看起来富丽堂皇， 可一进到里面却发觉乱得一塌糊涂； 柜门上写着 “熟柜”，但里面生的、熟的都有； “成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒； 摸索：如何防止这种情形显现，应如何监督？ 2、对酒店设备只留意装修选购，却不留意保养； 许多时候， 我们强调买设备要买好的， 但在使用过程中却不留意爱护保养； 员工对设备的清洁保养才能差，由于疏于治理，本该使用 10 年、 15 年的酒店设备短短三、五年就报废了；如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷成效不好，往往显现这种情形， 厨师就向动力工程部反映，假如工程人员不负责， 不到现场检查， 或检查不细致， 试过制冷 成效不好就报废了，这样是严峻的铺张； 摸索：针对这种情形，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应当怎样做、 3、对服务人员的要求有标准没有方法 在日常的治理中，治理人员对服务人