中餐的未来发展.pdfVIP

论述中餐的未来发展 食文化与中国有着悠久的历史，今天的中国餐饮业，在改革开放的推动下 有了突飞猛进的发展，从先前比较弱小，不被人看重的行业，一下成为当今社 会有很大影响的行业之一。特别是餐饮业的经营管理人员能够从注重产品质 量、营销手法，到企业形象、经营理念、管理模式和品牌的塑造，在继承传统 优势的基础上，更加广泛借鉴和吸收国外现代企业的先进管理经验和经营模 式。在体制创新、管理创新、理念创新以及现代餐饮企业和机制建立等诸多方 面，做出了许多摸索和探讨，取得了比较明显的成绩。边锁经营、品牌经营、 人才战略及注重企业文化品味的提升等是现代餐饮业的明显趋势。 一、 xx 餐饮业当前状况 今年初，中国饭店协会组织全国餐饮专家分析了 2002 年我国餐饮业的发展 状况，总结出以下特点： 2002 年我国餐饮营业额首次突破 500 亿元，同比增长 16.5%，继续保持强劲的发展势头，占全国生产总值 5.19%左右，占整体第三产业收入的 14.5%，占社会消费品零售总额的 12%，全国餐饮从业人员达 1500 万，为 国民经济创造了每年 150 万人的就业。 餐饮业结构高速呈现全新格局，饭店餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中 国美食文化，休闲餐饮更加适应假日消费和休闲消费的需要，中西式快餐适应 大众生活快节奏需要，厨房工程提供餐饮食品和方便菜肴，成为家务劳动社会 化新新型服务方式，让消费者有了更多选择。 中国绿色饭店标准发布，首批中国绿色饭店产生；根据国际绿色化消费趋 势，我国引进国际发达国家绿色饭店标准，制订发布了我国餐饮行业第一部绿 色饭店经典，突出安全、环保、健康的消费场所。 餐饮业向国际化方向快速发展，中国的饭店餐馆协会举办的国际美食节， 首次在中国取得巨大成功。来自美国、德国、法国、新加坡、俄罗斯等 15 个国 1 / 7 家和地区的代表团展示了各国风味美食精品，尽显风貌。北京全聚德、杭州知 味观，西餐饭店等一批国内顶尖餐饮企业获得国际餐饮名店和国际美食质量金 奖；国内品牌餐饮企业踌出国门开设中式餐饮呈现快速发展态势。 为了适应我国加入世界贸易组织和经济全球化发展的新形势，借鉴国际饭 店与餐饮业职业经理办标准，我国第一个饭店与餐饮业职业经理标准发布。按 其考核标准，产生了我国首批 1000 多名餐饮职业经理人和高级职业经理人。 假日消费成为餐饮业新的经济增长点，不少餐饮企业抓住假日商机，发展 大众化餐饮，取得了的明显效果。据中国饭店协会对全国十大成城市假日市场 统计， 2002 年 “春节 ”、 “五一 ”、 “十一 ”三个 “黄金周 ”营业额同比分别增长 26%、 31%、20%，全国假日餐饮业营业额达 2500 多亿元。 餐饮连锁经营发展迅速，全国百强餐饮企业中有近 80 家采取连锁经营形 式，占餐饮总营业额的 27.3%。餐饮连锁的统一进货统一配送，体现了生产的多品种，少批量的低 投入、高产生、快周转、高效率的优势。 我国餐饮业第一个以研究创新为主题，集合中国烹饪大师，餐饮职业经理 人，院校的教授，共同开发创新中式菜品，为促进餐饮的发展，弘扬中华传统 饮食文化起到了积极的推动作用。 传统餐饮向现代餐饮升级的步伐加快，以连锁经营、品牌培育、技术特征 的现代企业，快速改变传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式经营，人为 经验管理方式，涌现了一大批餐饮企业集团，呈现了现代餐饮企业集团由量的 积累到质的升华，带动了现代餐饮进步和发展。 二、我国餐饮业的主要问题 在改革开放之前的几十年，学术界对餐饮文化和研究，比起对于许多的所 谓 “重大题材 ”的研究要逊色许多，尤其是在众所周知的 “论政治化年代 ”，饮食根 本称不上文化，其研究被视为雕虫小技，不务正业，相关饮食方面的著述根本 登不上大雅之堂。而