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茶之韵：跟你说说普通的茶 茶作为自然的产物，深得自然的秉性。钟灵毓秀，造 就优良茶德。茶性俭，苦而后甘，它的俭朴、清淡、和静、 健身的秉性，恰与中国人崇尚先苦后甜、温和谦逊，宁静淡 泊和恪守本分的醇厚思想相吻合。 “茶性必发于水， 八分之茶， 遇十分之水， 茶亦十分矣” 工夫茶讲究用水，以山间的泉水为上等，江水为中等， 井水为最差。 工夫茶讲究用水，以山间的泉水为上等，江水为中等。 井水为最差。工夫茶喜用山泉水，取其清纯无杂质。但城镇 中不易取得山泉水，只能大体取澄清的自来水。 在长江三峡西陵峡口的三游洞，陆游曾亲取岩下山泉水 煎茶，并即兴作《三游洞前岩下潭水甚奇，取以煎茶》 。诗 云：“古经芒鞋滑不妨，潭边聊得据胡床，岩空倒看峰峦影， 涧远中含药草香。汲取满瓶牛乳白，分流触石佩声长，囊中 日铸传天下，不是名泉不合尝。 ”所谓日铸，乃一款茶名。 后人遂称此泉为“陆游泉” 。 “清溪寺的水，鹿宛寺的茶。 ”清溪寺位于传说中的孙 膑寨山麓，一股清碧的泉水从山洞中涌出，宛若碧玉般地流 淌。方圆百里的群众皆来此取水沏茶。有趣的是，泡茶时不 须将水烧开，直接用冷冽的泉水冲泡即可。茶叶在泉水中渐 渐舒展而汁出，味道甚妙。 中国茶道讲究“人化自然” ，追求寄情于山水，忘情于 山水，心融子山水。元好问的《茗饮》一诗便是“天人合一” 的品茗写照。 “宿醒来破厌觥船，紫笋分封入晓前。槐火石 泉寒食后，鬓丝禅榻落花前。一瓯春露香能永，万里清风意 已便。邂逅化胥犹可到，蓬莱未拟问群仙。 ”诗人以槐火石 泉煎茶，对着落花品茗。万里清风送诗人梦游华胥国，羽化 成仙，神游蓬莱三山。这可视为人化自然的极至。 苏东坡有一首将茶人格化的诗： “仙山灵雨湿行云，洗 遍香肌粉未匀。明月来投玉川子，清风吹破武林春。要知冰 雪心肠好、不是膏油首面新。戏作小诗君莫笑，从来佳茗似 佳人。”茶人也只有达到人化自然的境界，才能化自然的品 格为自己的品格，才能从水沸声中听到自然的呼吸。才能以 自己的“天性自然”去接近、契合客体的自然，彻悟茶道、 天道与人道。 “立七义一心以尽道” 潮汕工夫茶有一整套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品 味的茶经。 工夫茶是一种饮茶方式，也是饮茶民俗，属富有地方特 色的茶文化、 “工夫”一词，在潮汕话中是做事方法讲究的意思。潮 汕工夫茶有一整套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶 经。 潮汕工夫茶烹治的方法，以陆羽的《茶经》为典范，而 器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，用细白泥制 造。壶以宜兴出产的为佳，圆体扁腹，弩嘴曲柄，大的可容 半升多水。杯各 1 个、但杯的数量则视客人多少而定。此外 尚有瓦铛 (小砂锅 ) 、棕垫、纸扇、竹夹。用小茶壶泡茶，这 是从十六世纪末明朝神宗时代所流传下来的一种习惯，已有 四百年的历史。 工夫茶的准备工作很重要，首先须注意水质、水温、茶 的品质、茶量与茶具等要素。 唐代人煮茶已讲究“三沸水”一沸， “沸如鱼目，微微 有声”；二沸， “边缘如涌泉连珠” ；三沸， “腾波鼓浪”。水 在刚三沸时就要烹茶； 如若再煮， 则 “水老，不可食也。 ”( 《茶 经五之煮》 ) 。 宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之“候汤” 。“候汤 最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。 ”( 《蔡襄?茶录》 ) ，只有 掌握好水沸的程序，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。 南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水， “汤嫩则 茶味甘，老则过苦矣。