茶多酚及提取工艺.pdfVIP

茶多酚 学 名 : Camellia sinensis 简 称 :GTP 别 名 : 茶鞣质、茶单宁 英文名 ：tea Polyphenol ，简称 TP 定 义 :是茶叶中 儿茶素 类、 丙酮 类、酚酸 类 和 花色素 类化合物的总称。 成 分 :可分为黄烷醇类、羟基 -[4]- 黄烷醇类、 花色苷 类、黄酮类、 黄酮醇类和 酚酸类等。其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量 的 60%-80% ；儿茶素类主要由 EGC 、DLC 、EC 、 EGCG 、 GCG 、 ECG 等几 种单体组成。茶多酚在茶叶 中的含量 一般在 15 ％－－ 20 ％。 在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶 素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的 70 ％左右。 茶多酚的理化性 质 物理性状 ： 1 外观：棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。 2 性状：易溶于水及乙醇，味苦涩。 稳 定 性 ：在 PH4-8 稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。 最高耐热温度在 1 个半小时内，可达 250 ℃左右，在三 价铁离子下易分解。 安全性评价 ：无毒 茶多酚具有很强的 抗氧化 作用， 其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂 BHT 、BHA 的 4-6 倍，是 VE 的 6-7 倍， VC 的 5-10 倍，且用量少： 0.01-0.03 ％即可起作用，而 无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的 色素 和 维生素 类有保护作用，使食品在 较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除 异味 【药理作用】 1 ． 具有很强的消除有害 自由基 的作用。 2 ． 抗衰老 作用。 3 ． 抗辐射 作用。 4 ． 对癌细胞的抑制作用。 5 ． 抗菌、杀菌作用。 6 ． 对艾滋病病毒的抑制作用。 【主要用途】 实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。 茶多酚可用于食品保 鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树 叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮 存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。其主要用途 如下 : 1 ．用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、 奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期， 防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外， 还可使甜味 “酸尾 ”消失，味感甘爽。 2 ．用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽 水、果汁等饮料中的 VA 、VC 等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养 成份。 3 ．用于水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑 制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。 4 ．用于畜肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好 的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作 用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。 在食用油贮藏中加入茶多酚，能 阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮藏 期延长一倍以上。 5. 在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分 解，从而防止 油脂 的质变哈败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。 【使用限量】 根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（