食品冷冻工艺学整理.pdf

食品冷冻工艺学整理（原版） 一、名词解释 1. 食品冷冻工艺学： 是一门运用人工制冷技术来 降低温度， 以保藏食品和加工食品的科学。 2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工 在— 30 ℃度快速冻结，经包装在— 18℃以 下贮藏流通的方便食品。 3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来 生产的速冻方便食品，以稍加调理即可 使用为特色。 4. 自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间， 在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列 变化，肌肉软化过程。 5. 食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素 的影响，使其色香味和营养价值产生了从 量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。 6. 冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点， 但不冻结的过程。 7. 干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现 象，并造成重量损失。 8. 冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成 生理机能伤害。 9. 移臭 （串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其 它食品放在一起， 这香味或臭味会串给其 它食品。 10. 冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。 11. 油烧：冷却贮藏过程中， 食品中油脂会发生水 解， 脂肪酸氧化聚合等复杂变化， 同时风 味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。 12. 糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分 裂形成均匀糊状溶液。 13. 寒冷收缩： 宰后的牛肉在短时间内快速冷却， 肌肉会发生显著收缩， 以后即使经过后熟 作用，肉质也不会十分软化的现象。 14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的 温度下降。 15. 冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到 指定温度。 16. 抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎 冰。 17. 冻结膨胀压： 食品冻结时表面水分首先成冰， 然后冰层逐渐向内部延伸， 当内部的水分 因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。 18. 流失液：食品经冻结 解冻后，内部冰结晶就融 化成水，它不能被肉质吸收，重新回到 原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。 19. 冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出 现冰结晶的温度点，也称冰点。 20. 最大冰晶生成区： 大部分食品在— 1～5 ℃温度 范围内 80 ％的水分结成冰，此温度范围 叫最大冰晶生成区。 21. 冻结速度（ IIR 建议）：食品冻结速度是食品表 面与中心温度点的最短距离与食品到达 0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低 10℃所需时间之比。 22. 冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度 所需时间。 23. 冻结烧： 随着冻结时间延长， 冰晶升华向内部 推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气 接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。 24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜 度好的原料，如能正确进行冻结前后的 处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。 25. 优秀品质保持期： 如果把初期品质优秀的冻结 食品，放在流通过程中常见的各种温度范 围内， 并与放在— 40 ℃冻藏的对照品相比较， 随着时间推移， 放在各种温度下的冷冻食品品 质会逐渐降低， 与放在— 40℃相比较， 总有一天会产生差异。 由熟练的掌握品质评定的人员 感官鉴定小组来鉴定当组内 70 ％的成员能识别出这两者之间的品质差异