上墙制度-厨房6090.docx

上墙制度 - 厨房 6090 食堂面点间卫生（安全）操作管理规定 操作流程图 餐前准备、原料领用 ↓ 对主食品种进行加工 ↓ 熟制后的主食保鲜 ↓ 开出次日进货计划 ↓ 检查、收尾 规定事项 1 面点间操作人员必须取得健康证方可上岗，进入面点间须穿戴工作服和工作帽，非食 堂工作人员未经允许不准进入。 2 不得使用生虫、霉变、有异味不洁的米面、果酱、果料豆馅等原料。 3 使用添加剂、强化剂要符合相应国家食品卫生标准与要求，执行严格的食品添加剂领 用制度，不得使用任何工业添加剂，以防发生食物中毒事件。 4 加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、蒸箱、烤箱等工具、容器设备使用后要刷 洗干净，定位存放。盛装米饭、馒头等直接入口食品的容器用后清洗干净，定期消毒。 食用盖布、棉被要有被罩，有反正标识，定期清洗消毒，保持清洁卫生。 5 面肥不得变质、发霉有异味，发面应使用专用容器，不得在和面机内发面。做馅用的 肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要符合卫生要求。发现原料有腐败变质或其他感官异常的， 不得加工使用。 6 当天剩余米饭、馒头等要做到低温冷藏，食用前要做好充分加热处理。 7 工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位存放，操作间室内做 到无蝇、无尘、无鼠。 食堂拌菜间卫生（安全）操作管理规定 操作流程图： 准备原料待用 ↓ 按照菜单加工 ↓ 菜肴拌制 ↓ 出品检查 ↓ 查料、列出进货计划 ↓ 餐后收尾 规定事项： 1 食堂拌菜间制作加工必须专人专间、专用工具、专用冷藏和洗涤消毒设施；拌菜制品 当日使用当日加工，售多少加工过少，不得留存。 2 拌菜间温度不得高于 25°C，未经清洗、消毒的蔬菜、水果、熟制品等食品原料不得 进入凉菜间。对生吃蔬菜、瓜果须用净水冲洗、控干。必要时使用洗涤液洗涤并过清三 次以上，然后才可以供应员工食用。与制作凉菜无关的其它物品不得带入凉菜间。 3 工作人员进入拌菜间时要洗手消毒， 更换清洁的工作衣帽戴口罩。 操作过程中注意工 用具的清冼、消毒，生熟分开不能混用，对需要直接用手拌和的凉菜，操作时应佩戴一 次性卫生手套，使完后立即扔到垃圾桶内； 4 工作人员必须保持拌菜间的清洁卫生，不得在操作间吸烟，保持拌菜间内空气清新。 5 拌菜间的各种用品、用具、盛器储存时不得混放。所有未使用完的成品、半成品封 保鲜膜后储存在保鲜柜内。加蒜、加醋，易变质变色的成品菜拌和后不得储存使用； 6 当餐结束后清理凉菜间，清洗用品、用具、餐具后，用医用酒精消毒后放置在指定位 置，菜墩竖起放置，需要加盖的应加盖封闭； 7 小样留存时间为 48 小时，记录完整清晰并与实物相符，小样留存冰箱要设专人负责， 各餐次留存小样齐全，标识明显、正确，小样盒洁净、整洁开启自如。 食堂粗加工间卫生（安全）操作管理规定 操作流程图 原材料验收 ↓ 对不合格原料退货 ↓ 整理、分类、加工 ↓ 未加工的原料分类储存 ↓ 餐前检查 规定事项： 1 各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫 类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土 豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。叶菜类的 清洗必须浸泡 20 分钟以上，用清水投洗三次，才可除尽农药残留物。 2 改刀前认真检查粗加工后餐料是否符合标准， 对不符合标准的原料返回粗加工处返工。 3 按餐料的气味、荤素性质分别使用不同的菜墩和切刀，防止串味、污染。对异味、污染 较浓的菜墩、切刀应立即洗净、消毒、除味； 4 按菜肴的成品要求将餐料改刀为不同的段、片、丝、块。要求形状美观、适用，薄厚、 长短、大小一致； 5 每餐后将当餐使用过的菜墩、菜刀、盛器及其它工具、用具清洗，用医用酒精（ 75%） 进行擦拭消毒，放置在指定位置，菜墩竖起放置。清理工作台面，达到台面上无油渍， 无积水，物品放置整齐有序，便于取用。垃圾随时清理倒在垃圾桶内； 6 剩菜的处理原则：中午剩的素菜晚间不得使用，主菜经过妥善保管晚上可以使用，单 隔夜不得使用。 7 切配过程中不准对着原料咳嗽、打喷嚏、更不能做抠鼻、挖耳等不雅行为。