食品加工工艺学复习题.pdf

粮 油 食 品 加 工 工 艺 复 习 三、简答。 1、水在制面中的主要作用？ 硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长； 硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与 面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进 而影响其加工性能。 软水和面是趋势 水的 pH值也会影响挂面的质量。 pH值应控制在 6~8 食盐在制面中的主要作用？ 食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能； 在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。 具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。 具有一定的调味作用。 食用碱在制面中的主要作用？ （1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性； （2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用； （3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期； （4）能使面条产生一种特有的碱性风味。 4 、和面的基本原理？ 通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿 合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗 粒状结构。 5、熟化工序的主要作用？ (1) 使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部， 使之充分吸水膨胀， 互相粘连， 进一步形成面筋质网络组织。 (2) 通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。 (3) 促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。 (4) 对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。 6 、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？ 挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不 整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。相对湿度是挂面干燥中的一个 关键技术参数。相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快， 容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。 挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度， 内外水分的下降程度不同。含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面 条外部的收缩作用。在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度 不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。同时，当两种 速度相差过大时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内 应力。这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即 挂面出现酥条。 7. 如何提高热风干燥方便面的复水性？ （1）高温—热风干燥法首先用 180 摄氏度的热风对面条进行快速脱水， 使面条膨化 内部产生微孔，再采用普通热风干燥，使含水率降低至 10%-12%。 （2）微波—热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块， 可以改善面块复水性， 即先 以微波进行加热，然后再以热风进行干燥。 （3）冷冻—热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻，使面条中的水分结晶， 然后在 70-90 摄氏度温度下干燥至含水 10%-12%。由于该工艺采用了冷冻工艺，能 改善面块复水性，其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀，使面条内部呈现一定 的多孔性。 （4）真空干燥将面块在真空条件下干燥，由于真空条件下面条脱水速度加快，会使 面条内 部呈现出多孔结构，因而能改善面块复水性。 （5）添加剂的加入，可改善面条复水性，其原因：一是使面块的内部产生微孔，二 是增加面条的亲水性。添加膨松剂能使产品内部产生微孔，但对添加剂必须进行选 择，即应选择慢速产气的物质，因为快速产气物质会在和面、熟化过程中产气，经 过压片、蒸煮后，内部多孔会消失， 起不到改善复水性的目的。 添加表面活性物质 ( 乳 化剂 ) ，能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，从而达到提高复水性的目 的。 8、为什么软水和面是趋势？ 硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的 钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面