蛋白质测定凯氏定氮法.pptVIP

蛋白质测定凯氏定氮法 第一页，共21页。 【基础知识】 　蛋白质概述 　蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量接近，一般来说，pro的平均含氮量为16%，即一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。 注意： 　不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其制品为6.38。 第二页，共21页。 【一、实验目的】 1、掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理和方法。 2、学会使用凯氏定氮装置。 3、了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。 蛋白质是食品营养价值的重要指标。测量食品中蛋白质的含量对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、指导生产、优化食品配方、提高产品质量具有重要的意义。 第三页，共21页。 　注意：此法测定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗pro。 【二、原理】 第四页，共21页。 1、消化 仪器及试剂的准备 仪器： 【三、实验步骤】 第五页，共21页。 试剂 作用 硫酸铜 a催化作用：加速有机物的氧化分解。 b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，