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第五章 脂质 一、名词解释（每题 3 分） 1、同质多晶 2 、固体脂肪指数（ SFI ） 3 、碘值（ IV ） 4 、酸价（AV） 二、填空题（每空 3 分） 1、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称 为 。 2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪 酸 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。 3、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3 个阶段。 4 、最常见的光敏化剂有： 、 。 5、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB值越大，亲水性越 ， HLB8时，促进 ；HLB6时，促进 。 6、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。 7、测量游离脂肪酸含量的指标是 。 8、过氧化值是指 。它是衡量油脂氧化 初期氧化程度的指标。因为 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化 程度进一步加深， ，此时不能再用 POV衡量氧化程度。 三、判断题（每题 1 分） 1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ） 2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为 SFA多。 ( ) 3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( ) 4 、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（ ） 5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ） 6、牛奶是油包水型的乳浊液。（ ） 7、抗氧化剂尽早加入。 ( ) 8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（ ） 9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ） 10、 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（ ） 四、简答题（每题 9 分） 1、油脂自动氧化历程包括哪几步影响脂质氧化的因素有哪些 2、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同何者对油脂酸败的影响更大 答案 一、 1、化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。 2、在一定温度下固液比 ab/bc 3、指 100g 油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。 4 、是指中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需的 KOH毫克数。 二、 1、必需脂肪酸。 2、快、快、略高 3、链引发、链传递、链终止 4 、叶绿素、肌红蛋白 5、强；强， O /W ； W/O 6、PG、BHT、TBHQ或BHA 7、酸价 8、1kg 油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、 POV值（氢过氧化物） 降低 三、 1、× 2、√ 3、√ 4