西式面点师-二级-培训计划.docx

《西式面点师》 （二级）培训计划 一、 编制说明 本培训计 划依据 《西式面点师》标准编制，适用于西式面点 师（二级） 职业技能培 训。 各培训机构可根据本培 训计划及培 训实际 情况，在不少于总课时 的前提下 编写具体 实施的计划大 纲和课程安排表。同时，还应 根据具 体情况布置一定的 课外作业时间 和课外实训练习时间 。推荐教材仅供 参考，各培训机构可根据培 训实际 情况选择。 二、培训 目标 通过本级别专业 理论知识学习和操作技能 训练，培训对象能 够掌 握手工巧克力制作及造型，糖 艺组合品制作，甜品制作知 识及技能， 能 够掌握厨房管理，成本管理和菜 单设计 知识，并按平衡膳食原 则制作 不同的西式点心。 三、建议培训模块课时 分配 1、西式面点基础知识 2、手工巧克力制作及造型 3、糖艺组合品制作 4、甜品制作 80 课时 80 课时 60 课时 60 课时 第 1 页 共 9 页 5、厨房管理 6、膳食管理 总课时： 50 课时 40 课时 370 课时 四、培训要求与培 训内容 模块 1 西式面点基 础知识 1、培训要求 通过本模 块技术培训，使培训对象能够掌握膳食 营养平衡及科学 膳食制度知 识、我国主要客源国家的 饮食习俗和节日点心配 备知识和 计算机应用基 础知识。 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1 膳食营养平衡及科学膳食制度 1.1.1 膳食营养平衡 1.1.2 科学膳食制度 1.2 我国主要客源国家的 饮食习俗和节日点心配 备 1.2.1 我国主要客源国家的 饮食习俗 1.2.2 节日点心配 备 1.3 计算机应用基础知识 1.3.1 电子计算机的 发展、分类与特点 1.3.2 计算机的 应用 第 2 页 共 9 页 3、培训方式建 议 （1） 理论教学：一般常规课 堂教学方式，部分培 训内容可利用多 媒体教学工具，达到形象化教学目的。 模块 2 手工巧克力制作及造型 1、培训要求 通过本模 块技术培训，使培训对象能够掌握 （1）巧克力组合 ）巧克力装饰 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1 自制制作巧克力配件的模具 1.2 用模具制作巧克力配件 1.3 手工将配件装配成巧克力 组合 1.4 用喷、描、涂的手法装饰巧克力造型 1.5 用捏塑手法装 饰巧克力造型 ） 技能 实训 内容 2.1 巧克力配件的制作方法 2.2 巧克力造型的工 艺方法和注意事 项 2.3 捏塑的基本方法 2.4 艺术造型的美学知 识 第 3 页 共 9 页 3、培训方式建 议 （1） 理论教学：一般常规课 堂教学方式，部分培 训内容可利用多 媒体教学工具，达到形象化教学目的。 ） 技能实训 ：本模块建议可开展 实例操作的 实训项 目，一名实 训老师可以带教 20 名学员。 模块 3 糖艺组合品制作 1、培训要求 通过本模 块技术培训，使培训对象能够掌握 （1）熬糖 ）糖艺成品制作 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1 熬糖基本原理和方法 1.2 糖艺制作吹、拉、捏的工艺方法 ） 技能 实训 内容 2.1 按配方配置糖 浆原料 2.2 用专用工器具熬糖 2.3 将糖液冷却制成糖坯 2.4 用工具成形 单件糖艺制品 第 4 页 共 9 页 2.5 用吹、拉、捏的方法成形单件糖艺制品 3、培训方式建 议 （1） 理论教学：一般常规课 堂教学方式，部分培 训内容可利用多 媒体教学工具，达到形象化教学目的。 ） 技能实训 ：本模块建议可开展 实例操作的 实训项 目，一名实 训老师可以带教 20 名学员。 模块 4 甜品制作 1、培训要求 通过本模 块技术培训，使培训对象能够掌握 （1）甜品面糊调制 ）甜品面糊成型 ）甜品成熟 ）甜品装饰 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1 布丁、 苏夫利、乳酪蛋糕制作的工 艺方法 1.2 甜品成型的注意事 项 1.3 隔水蒸烤成熟的工 艺方法 1.4 成品成熟的基本原理 1.5 原料受 热后的理化 变化 第 5 页 共 9 页 1.6 食品色、香、味形成的基本原理 1.7 器皿的 选择与配置知 识 1.8 图案与色彩的 综合运用知 识 ） 技能 实训 内容 2.1 按布丁、 苏夫利、乳酪蛋糕配方配料 2.2 制作布丁、 苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.3 用模具成型布丁、 苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.4 用隔水法成熟 苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.5 用烤箱成熟 苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.6 用蒸烤成熟布丁面糊 2.7 少司对成品表面 进行装饰 2.8 用少司、巧克力、水果、果汁对成品及器皿 进行装饰 3、培训方式建 议 （1）