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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 [学习导航 ] 1.经过阅读教材 P9“基础知识”， 掌握乳酸菌及亚硝酸盐的有关知识。 2.经过教 材 P10～ 11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并剖析影响泡菜腌制的条件。 3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。 [重难点击 ] 1.试试制作泡菜。 2.试试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.议论与此有关 的食品安全问题。 一、泡菜的制作 1.菌种 —— 乳酸菌 (1)散布宽泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有散布。 (2)代谢种类：异养厌氧型。 (3)常有种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。此中乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2.制作原理 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 3.制作的流程 原料加工 ? 新鲜蔬菜修整、清洗、晾晒、切分红条状或片状 ↓ 盐水配制 ? 清水∶盐＝ 4∶ 1，煮沸冷却 ↓ 装坛 ? 蔬菜入坛，增添调味料，注入盐水，盖好坛盖，坛盖边缘的水槽中注满水 ↓ 封坛发酵 ? 测定亚硝酸盐含量 成品 阅读以下资料，研究问题： 泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律 资料 1 发酵早期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母 菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为 0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 资料 2 发酵中期：因为早期乳酸发酵使乳酸不停累积， pH 降落，无氧状态形成，乳酸菌开 始活跃，这时乳酸的累积量能够达到 0.6%～ 0.8%， pH 为 3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵 母菌、霉菌的活动遇到克制。这一期间为泡菜完整成熟阶段，泡菜有酸味且幽香。 资料 3 发酵后期：乳酸含量持续增添，可达 1.0%以上。当乳酸含量达到 1.2%以上时，乳酸 菌的活性遇到克制，发酵速度渐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。 1.泡菜发酵原理 (1)试写出泡菜发酵过程反响式。 酶 答案 C6H12O6――→ 2C3H 6O3＋能量。 (2)乳酸菌常用于制作酸奶，为何含有抗生素的牛奶不可以发酵成酸奶？ 答案 酸奶的制作依赖的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或克制乳酸菌的生长，所以 含有抗生素的牛奶不可以发酵。 (3)发酵早期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试剖析气泡产生的原由。为何泡菜坛内 有时会长一层白膜？ 答案 气泡的产生是因为酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的 CO2。形成白膜是因为产膜酵 母的生殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌生殖。 (4)在座标系中画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”曲线。 答案 以下图 2.发酵条件的控制 (1)为何在泡菜制作过程中要保持无氧环境？ 答案 制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳 酸发酵。 (2)怎样制造泡菜制作中的“无氧环境”？ 答案 ①选择的泡菜坛要有很好的气密性；②加入蔬菜后要注入盐水并没过所有菜料；③盖 上坛盖后要在坛盖边缘的水槽中注满清水。 (3)制作泡菜常常要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？ 答案 白酒可克制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增添醇香感。 概括总结 泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸含量的变化 期间 乳酸菌 乳酸 早期 少( 有氧气，乳酸菌活动受克制 ) 少 中期 最多 (乳酸克制其余菌活动 ) 增加， pH 降落 后期 减少 (乳酸持续累积， pH 持续降落，克制自己活动 ) 持续增加， pH 持续降落 变化 曲线 1.以下对于乳酸菌的表达，不正确的选项是 ( ) 乳酸菌的种类好多，常有的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸菌在自然界中散布宽泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有散布 C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物 D.乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下复原成乳酸 答案 C 分析 乳酸菌在自然界中散布很宽泛，种类好多，常有的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它属于 严格厌氧型的原核生物。 2.在泡菜的制作过程中，以下表达不正确的选项是 ( ) A. 依据清水与盐的质量比为  4∶ 1 的比率配制盐水 B. 依据清水与盐的质量比为  5∶1 的比率配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边缘的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 答案 B 方法技巧 发酵过程中杂菌的控制方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的冲洗能够防备杂菌生殖。 (3)食盐的用量适合能够控制杂菌的生殖。 (4)调味料也拥有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的浸泡供给的无氧环境为乳酸菌的生殖供给条件，同时又能克制好氧菌生殖。 二