餐饮业上墙制度分类.docx

小吃店应上墙的制度 烹调加工食品安全制度 一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 二、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 四、炒菜、烧煮食品勤翻动； 五、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器 不落地存放； 六、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加 剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》 ； 七、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面 的清洁卫生工作； 八、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲， 不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 九、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 食品粗加工安全制度 一、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按 照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 三、包装食品使用符合安全卫生要求的包装材料，包装人员的手在包 装前要清洗消毒。 四、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食 品的加工用具、容器必须消毒。 五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 六、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 1 食品采购、验收安全制度 一、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，