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中餐厨房卤水岗厨师作业指导书 中餐厨房卤水岗厨师作业指导书 PAGE / NUMPAGES 中餐厨房卤水岗厨师作业指导书 中餐厨房卤水岗厨师作业指导书 编 号  X/CF  —  2002  作业文 件  第 01页，  共 7 页 标 题  明档卤水厨师作业指导书  A 版，第  0 次更正 岗位职责 1.1 能卤制经营风味规定的所有菜式，掌握卤水菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能依照季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的卤制； 1.4 能熟练运用不同样的装盘技艺，能依照不同样的菜肴要求进行装盘办理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保存及设备的保护保养工作。 作业流程 2.1 主流程 准备样品 班 前 会 准备工作 原料初加工 卤品加工 收 台 卤水出品 餐前卫生清理 卫生安全检查 卤汁加热与续料 2.2 分流程 2.2.1 班前会 检查仪容仪表 工作总结 部署任务 点 名 2.2.2 准备工作 工具准备 餐具准备 领取原料 2.2.3 原料初加工 禽类加工 动物下货加工 肉类加工 2.2.4 卤品加工 卤制加工 原料卤制 熟品再加热 编 制  审 核  批 准  宣布 施实 日期 编 号  X/CF  —  2002  作业文 件  第 02页，  共 8 页 标 题  明档卤水厨师作业指导书  A 版，第  0 次更正 2.2.5 样品准备 2.2.6 餐前卫生清理 2.2.7 卤水出品 接单确认 按量配份 切割装盘 盘饰办理 2.2.8 卤水加热与续料 2.2.9 收台 余料办理 清理台面 冲洗工具、水池 整理调味汁 清理地面 清理垃圾 擦拭油烟排风罩、墙壁 擦拭橱窗、 显现台台面 电冰箱除霜 抹布冲洗 2.2.10 卫生安全检查 安全检查 卫生检查 消毒除理 ．操作细则 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 3.1 班前会 3.1.1 点名 卤水岗厨师与全体厨房员工一起排队站立，接受厨师长点名，做到答“到”声 时间： 上 受 3.1.2 接 音哄亮、坚毅有力，充分表现蓝海人的精神容颜。 卤水岗厨师与全体厨房员 午 8：至 表容仪仪 工一起排队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表要求的内容以下： 459： 00 ： 检查 1.工装齐整干净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破坏，工作帽直 下午 4： 立挺拔，工作服衣扣干净齐整无破坏、短缺； 2.领结打法吻合规定标准； —45500 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的地址，并保持 平、正； 4.鞋子干净无污渍破坏； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无 污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 编 制  审 核  批 准  宣布 施实 日期 编 号 X/CF — 2002 第 03页， 共 8 页 作业文件 标 题 明档卤水厨师作业指导书 A 版，第 0 次更正 作业程 作业内容 作准标与质量范 业 规 序 3.1 班前会 结 3.1.3 总 卤水厨师与全体厨房员工听取饮食部经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作 时间： 前工作餐 业中存在的问题的工作总结， 夸耀工作突出的员工， 并依照餐厅供应 的文字信 上午 8： 00 情况 息，对顾客建议进行通知与解析，主要内容有： 主要岗位作业过程中所出现的 45 至 9：4 布 3.1.4 置 误差进行责怪、纠正； 1.上菜速度、菜点口味、菜点中对顾客反响的主要建议 下午： 00 工当餐 作 如菜点的质量、 2. 异物等问题进行解析； 3.对工作突出的员工进行口头夸耀； 545—： 任务 的存在问题在解析的基础上，提出详尽的修正、改进建议； 1和 2对 4.并及时 反响本岗位工 5.卤水岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结， 作中存在的问 题与改进建议。 卤水厨师与全体厨房员工听取饮食部经理和厨师长部署当餐的 工作任务与 工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与 精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可 能出现的就餐巅峰提出警示。 3.2 准备工 3.2.1 工具准 工具准备可分为三个方面： 1.卤水用具：炉灶、卤锅，手勺、漏勺、抹布等用 作 备 具放置卤锅两侧的灶 台上； 用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 2.3. 熟品切 3.2.2 餐具准 制用具：专用塑料墩、刀、废料盒、筷子、保鲜膜等。 所适用具、工具必要符 备 合卫生标准，详尽卫生标准是： 漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 1.2. 3.2.3 领取 各种料盒、