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临大食品感官剖析及实验复习题 临大食品感官剖析及实验复习题 PAGE / NUMPAGES 临大食品感官剖析及实验复习题 食品感官评定复习指导 一、名词解说 1.排序试验是指比较数个样品 ,按指定的特征由强度或爱好程度排出一系列样品的方法。 2.感官评论用于唤起、丈量、剖析和解说产品经过视觉、嗅觉、味觉和听觉所惹起反响的一种科学方法 3.差异试验只需求鉴评员评定两个或两个以上的样品中能否存在感官差异(或独爱其一） 4.感觉是客观事物的不一样特征在人脑中惹起的反响。感觉是最简单的心理过程，是形成各样复杂心理的基础。 5.描绘试验要求鉴评员对构成食品的特点的各个指标进行定性描绘，尽量完好地描绘出样品质量的查验方法称为简单描绘试验。它详细还可分为风味描绘和质地描绘法。 6.绝对阈： 是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到致使感觉消逝的最高刺激量为上限的一个范围值。 7.差异阈： 指感官所能感觉到的刺激的最小变化量。差异阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 8.感觉阈： 指感官或感觉体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最细小变化感觉的敏捷程度。 二、填空题 1.四种基本味指的是： 1/11 （酸）、（甜、）、（苦）、（xx）。 2.食品的质量标准往常包含（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）。 3.影响感觉的现象包含： （疲惫现象）、（对照加强现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻挡作用）。 4.食品感官剖析实验室由（试验区）和（样品制备区）两个基本部分构成。 5.样品制备的要求包含四个方面： （均一性）、（样品量）、（样品的温度）、（器皿）。 6.感官剖析方法的培训主要包含： （差异查验方法培训）、（使用标度培训）、（设计和使用描绘词培训）。 7.食品感官查验的方法分为（剖析型感官查验）、（爱好型感官查验）。 8.二点比较法可按试验目的分为（二点辨别法）、（二点爱好法）。 9、食品感官评定的三大体素： (外面环境条件 )、（参加试验的鉴评员）、（样品制备） 10、食品感官评论的四个因素（唤起）、（丈量）、（剖析）、（解说） 11、五种基本感觉： （视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）。三、判断题 1、不一样的感官在接受信息时，不会互相影响。（错） 2、一种感官只好接受和辨别一种刺激。（对） 3、感官鉴评室包含样品制备和点评。（错） 2/11 4、感觉阀是指从惹起至不惹起感觉的刺激强度的一个范围。（对） 5、食品感官指标是评论食质量量的独一标准。（错） 6、兴趣是精选候选人员的前提条件。（对） 7、对白酒评选常采纳评分试验方法。（对） 8、二、三点试验法属于差异查验方法。（对） 9、食品风味的综合评论常使用描绘性查验方法。（对） 10、排序法属于描绘性查验方法。（错） 四、单项选择题 1、感官剖析的阀值试验主要用于哪一种感觉的测定？（A） A．嗅觉 B.味觉 C.听觉 D.触觉 2.食品感官剖析的内容（D） A．丈量营养成分B.组织评论 C.剖析结论 D.组织、丈量、剖析和结论。 3.五中取二法需供应的样品（C） A．三个样品 B.四个样品 C.五个样品 D.六个样品 4.二-三点查验法需要供应的样品（D ） A．一个样品 B.两个样品 C.三个样品 D.四个样品 5.啤酒点评员查核试验一般采纳（B） A．排序试验 B.差异试验 C.描绘试验 D.评分试验 6.两点查验法需供应的样品（比较） 7.剖析或描绘实验中常用的方法（D） A．二 -三点查验法 B.选择试验法 C.配偶试验法 D.感官剖面查验法 3/11 8、鉴评数种同类饼干的特征常采纳的查验方法（C） A．差异试验 B．分级试验 C．排序试验 D．描绘试验 ９、差异试验中常用的方法（D ） A．排序试验法 B．分级试验法 C.简单描绘试验法D.三点查验法 10、排序试验中常用的方法（D） A．分类试验法 B.五中取二查验法C. A –非 A 查验法 D.成对照较法 五、简答题 1.感官鉴评人员的种类有哪些？ 1）专家型： :食品感官鉴评人员中层次最高的一类、特意从事产质量量控 制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差异和评选优良产品等工作。 2）花费者型： 食品感官鉴评人员中代表性最宽泛的一类。往常由各个阶层的食品花费者的代表构成。 3）无经验型： 一类只对产品的喜爱和接受程度进行评论的感官鉴评人员，但这种人员不及花费型代表性强。 4）有经验型： 4/11 经过感官鉴评人员挑选试验并拥有必定分辨差异能力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差异类试验，可是要常常参加有关的差异试验，以保持分辨差其余能力。 5）训练型： 从有经验型感官鉴评人员中经过进一步挑选和训练而获取的感官鉴评人 员。 2.食品感官点评时应注意的事项有哪些？ 1）抽烟对人的嗅觉