霉菌在食品工业中的应用.pptVIP

第一页，共10页。 米酒的酿制 一、淀粉的糖化 酱油的酿造 豆腐乳 食醋的生产 淀粉的糖化 · 淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通 过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养。 曲中由霉菌产生的各种在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。例如根霉属中的日本根霉、曲霉属中的黑曲霉、毛霉属中的鲁氏毛霉等。 第二页，共10页。 我国在大曲中应用曲霉．特别是米曲霉，已有 悠久的历史。日本过去也采用纯种米曲霉酿酒，后 来发现甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色 的曲霉，含有耐酸性的糖化酶，而逐步用黑曲霉代 替，以提高淀粉利用率。 二、米酒的酿制 淀粉的糖化 酱油的酿造 豆腐乳 食醋的生产 米酒的酿制 第三页，共10页。 米酒的酿制 根霉对白酒风味也有重要的作用;而茅台酒大曲中有红曲霉，汾酒大曲中也有红曲霉，特别是汾酒的大茬二茬酒醅，发酵后期的主要微生物是红曲霉 ;用拟内孢霉作混合麸曲，生产的白酒有甜味感，可增进酒质绵甜，并能改进后味; 木霉是白酒生产中研究 纤维素、半纤维素分解 的主要微生物 。 第四页，共10页。 酱油是我国传统发酵食品之一，有着悠久 的历史。酱油不仅营养丰富，含有糖分、多 肽、氨基酸、维生素等物质，而且还赋予鲜 味、香味、颜色，增进人们食欲，是人