霉菌在食品科学和生物环境中的应用.pptVIP

霉菌在食品科学和生物环境中的应用 第一页，共28页。 霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的。绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其它种类的化合物进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。 第二页，共28页。 淀粉的糖化 米酒的酿制 酱油的酿造 豆腐乳 食醋 霉菌在食品工业中的应用 霉菌及其对食品的影响 第三页，共28页。 一、食醋 原料：酿醋原料过去长江以南习惯上用糯米和大米为主；长江以北则多用高粱、小米酿醋。目前多采用粗粮，但好醋仍采用粮食。 菌种： （1）曲霉菌??作为糖化剂多用 （2）酵母菌??进行酒精发酵 （3）醋酸菌 ?? 第四页，共28页。 发酵机理： （1）淀粉糖化 （2）酒精发酵（3）醋酸发酵（4）蛋白酶的水解作用（5）合成芳香酯类的酯化作用?? 第五页，共28页。 淀粉的糖化 糖化曲是发酵工业中普遍使用的淀粉糖化剂。种类很多，如大曲、小曲、麦曲和麸曲等。 曲中菌类复杂，曲霉菌是酒精和白酒生产中常用的糖化菌