霉菌及其在发酵产品中的应用.pptVIP

霉菌及其在发酵产品中的应用 第一页，共40页。 霉菌在食品工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，都是在霉菌的参与下生产出来的。 绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其他种类的化合物进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。 不过，在许多食品制造中，除了利用霉菌以外，还要由细菌、酵母的共同作用下来完成。在食品酿造业中，常常以淀粉质为主要原料，只有将淀粉转化为糖才能被酵母菌及细菌利用。 第二页，共40页。 （一）制曲 淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶将淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。 第三页，共40页。 利用霉菌生产淀粉酶、糖化酶的常用菌种： 根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等； 曲霉菌属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉等； 毛霉属中常用的有鲁氏毛霉； 还有红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉等； 第四页，共40页。 第五页，共40页。 第六页，共40页。 第七页，共40页。 第八页，共40页。 （二）生产酱类产品 第九页，共40页。 酱类包括大豆