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厨房工作流程大纲 厨房工作流程大纲 厨房工作流程大纲 厨房工作流程 方家菜谱工作流程和标准 一、厨师长工作流程和标准 8:30 以前 8:30-10:30 10:30-11:30 11:30-12:30 12:30-13:10 13:10-15:30 15:30-15:40  ①点名、检查厨房人员到岗状况②总结天生前厅反应的意 见和厨房团队计分评论，对工作作出剖析评论③部署当天 工作 ①检查原料进货质量②督导打荷、切配、蒸灶、冷菜工作、 半成品加工③与其余岗位一同达成名挡。 ①查半成品加工（质量、数目）②调料准备③卫生和原资料及半成品摆放能否规范④敦促切配做好洁净及特别菜肴准备工作。用职工餐。做好午饭沽清单的报表。 ①这时期任何工作人员不得私自离岗②重要菜肴自己亲身操作③掌握成菜、出菜状况，质量不合格的菜品一律禁止出堂④采集前厅信息实时调换厨务工作，解决催菜、换菜 等问题，保障餐厅正常营运，最大限度地知足顾客的要求。 ①指导（班组）负责人收拣、保存、储蓄好未用完的原料 及半成品入库及入冰箱②敦促职工餐准时按质按量达成③安排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、气的封闭， 着重节能节源、安全防备④审查切配组长开出下午增补申购单，并通知采买员按单进行增补购置正午歇息 ①点名、检查厨务人员到岗状况②总结上午菜肴出口状况，做出评论（夸奖和更正） 15:40-16:30 ① 查半成品加工（质量、数目）用职工餐。②调料准备③ 16:30-19:30  卫生和原资料及半成品摆放能否规范④敦促明档的摆 放。 监察全部出品，踊跃配合前厅以服务顾客至上，做到尽善 尽美。 20:00-20:20 仔细听取前厅客人的建议回饋，对前厅提出的菜品建议和 20:00-20:20  工作连接建议作好记录，一致建议，并对当天的工作总结 与次日的工作安排作沟通。 对厨房进行全面检查（安检，质检及委身检查） ，做好交接 班的工作安排。 备注 ①周一 20:00-20:20 监察厨房大打扫工作 二、灶台师傅工作流程和标准 8:30 以前 打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理穿着（注意 仪容、仪表） 8:30-8:45 ①跳舞②仔细听取厨师长的解说，对属于自己负责的事项 做好记录③认识当天工作的要点，明确自己的工作责任， 依据厨师长的当天工作部署，做好工作计划 9:15-10:30 厨师长分派给自己的工作做出计划，有计划、高效率完 成，用职工餐。②依据厨师长的安排，明确餐前准备工作 要点，特别是对歇息同事的顶替工作，做好明档的摆下班 作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、器具能否齐备， 缺入的物料和调料实时通知打荷人员增添④打扫好自己区 域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品能否达成及物件摆 放和洁净度，实时把当餐沽清菜品上报厨师长。 11:00-13:00 ①依据前厅供给的信息，掌握好每道菜，烹出让顾客满意 的佳肴②操作时期注意节俭用水，用油，用气 13:00-13:10 炒完后封闭自己操作的地区、水、电、气②打扫自己工 作地区和器具卫生、③与灶台值班人员做好交接工作，经 厨师长检查合格，恳求厨师长赞同后打卡、下班。 14:00-16:30 正午歇息 16:30-16:45 ①点到，仔细听取厨师长的解说，对属于自己负责的事要 明确到心中②踊跃仔细的明确自己工作责任，依据厨师长 当天工作部署做好工作计划 16:45-17:30 好餐前准备工作，半成品的加工②检查调料及物件的摆 放③搞好自己地区的卫生，实时报告沽清菜品。 17:30-20:30 依据前厅供给的信息，掌握好每道出品，烹出让顾客满意 的佳肴 20:30-21:00 炒完后封闭自己操作的地区、水、电、气②打扫自己工 作地区和器具卫生、敦促打荷做好收市及卫生工作，就员 工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格， 恳求厨师长赞同后打卡、下班。 三、打荷工作流程和标准（组长） 9:00 以前 打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理穿着（注意 仪容、仪表） 9:00-9:15 9:15-11:30 11:30-13:30 13:30-14:00 14:00-16:30 16:30 以前 16:30-16:45 16:45-17:30 17:30-20:30  ①喊口号、唱歌②仔细听取厨师长的解说，对属于自己负责的事项做好记录③认识当天工作的要点，明确自己的工作责任，依据厨师长的当天工作部署，做好工作计划 依据本班组技术水平，做好本班组安排：①调料增添、碗碟器具增添，②对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲水、加压、挑选③卫生、节能及安全工作部署 ①安排本组人员到岗，这段时间不可以随意离岗、脱岗，若有特别状况，须报告厨师长赞同后才走开。②掌握出菜时 间，速度及次序。③检查出质量量，注意菜品造型和