【食品生产加工技术】肉制品常见问题分析.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉制品常见问题分析 ?细分这些问题：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油属于形的问题；长霜、外表发粘、保质期短属于防腐的问题；易退色属于色的问题；香味差属于香的问题。原因分析及解决建议：问题原因解决建议发渣发干①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。①配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量；②工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。返生①配料方面：淀粉种类