【食品生产加工技术】肉品中的调味料和香辛料.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉品中的调味料和香辛料 ??? 调味料 肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。 ?? （1）咸味调味料 咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是，每曰摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。???? （2）甜味调味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红