【食品生产加工技术】肉褐变的原因以及改进措施.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉褐变的原因以及改进措施 ? ? 肉制品加工厂遇到肉的褐变问题，但肉类为什会褐变呢? 这主要归因于两大反应：一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色；二、肉制品中的美拉德反应。  ? 一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色 ? 在肌肉组织中，分布有大量的肌红蛋白（70~80%）和少量的血红蛋白（20~30%）。屠宰放血后的胴体鸡肉中90%以上是肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素，血红素中有二价铁，是血红素的重要官能团，也叫亚铁血红素。它可以与氧气结合（不是化合），称为氧合血红素。虾、蟹及昆虫体的血色素物质是含铜的血蓝蛋白。 鸡肉的红