【食品生产加工技术】清蒸蟹肉罐头的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】清蒸蟹肉罐头的加工 工艺流程??? 原料处理→蒸煮取肉→浸泡→装罐→排气及密封→杀菌冷却→检验入库 操作要点??? 1．原料处理? 选用活鲜梭子蟹，用水洗净泥沙，掀去蟹盖壳，用不锈钢小刀去除浮鳃、嘴脐、蟹黄(另有用途)等，逐只刷洗表面污物，将蟹足、蟹身及螯身和螯分开，用水漂洗干净。??? 2．蒸煮取肉? 将蟹身、螯用蒸汽高温蒸煮，自然冷却，脱水率为35％左右。将蟹身和螯分开取肉，力求完整，保留或除去肌间肉膜。??? 3．浸泡? 将蟹身肉和螯肉分开浸于含有0.2％柠檬酸的水溶液中，蟹肉与柠檬酸水之比为1：2，浸泡15分钟，取出用清水漂