【食品生产加工技术】清汤蛏罐头的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】清汤蛏罐头的加工 工艺流程??? 原料处理→蒸煮取肉→配汤→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库??? 操作要点??? 1．原料处理? 将活蛏淘洗去泥沙，严格剔除破壳蛏、死蛏，然后将蛏放在1～1.5度Be的盐水中，静止浸泡40～80分钟，使蛏充分吐沙。注意瘦蛏吐沙速度较慢。??? 2．蒸煮取肉? 将蛏分装于有孔的箩或盆中，放入杀菌锅，采用5～5～5／100℃蒸煮，并回收蛏汁，以蛏壳张开、肉易剥离为准。脱水率约为40％～42％(带壳计)。剥壳取肉，并剔除黑筋、碎壳及碎肉，淘洗去净泥沙杂质。?? 3．配汤? 将回收的蛏汁经澄清(浓度在