【食品生产加工技术】清香型酒曲.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】清香型酒曲 清香型酒曲是低温曲的典型代表，制曲品温不得超过50℃，尤以汾曲为佳。原料配方 大麦60千克 豌豆40千克制作方法 1.粉碎：粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。2.加水：加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为50～55千克。水温夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃为宜。3.踩曲：每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～3.8千克。曲模的规格是内长27～28厘米、内宽18～19厘米、高5～6厘