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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】清真牛羊肉加工发展趋势 发酵肉制品?? 肉制品干燥和发酵是世界上最原始、最古老的储藏方法之一。发酵肉制品是指经过自然发酵或人工接种发酵，将糖转化为各种酸或醇，降低pH值并经干燥等工艺加工而成的肉制品。通过微干燥和发酵过程使肉制品具有独特的风味，具有较低的pH值，发酵肉制品可在常温下储存流通。?? 在欧美国家，发酵肉制品主要指干或半干香肠。传统的干或半干香肠中的发酵微生物主要来源于原料肉自身以及从环境和设备中污染的微生物，即采用自然发酵的方式获得发酵制品。这样不仅发酵周期长，产品质量受周围环境的影响较大，品质不易控制而且产品的安