【食品生产加工技术】如何制作泡菜.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】如何制作泡菜 一、工艺流程：原料选择→预处理→装坛→发酵→成品　　二、工艺操作要点　　1、原料选择。凡鲜嫩清脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜，均可用来做泡菜，如子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、胡萝卜等。而小白菜、菠菜、苋菜等叶菜类由于叶片薄、质地柔嫩、易软化，不适宜做泡菜原料。制作时可以多选用几种蔬菜混合泡制，使产品具有各种蔬菜的色泽、风味。　　2、预处理。将原料清洗干净，除去老叶、粗皮、筋、须根等不适用的部分，按食用习惯切分。　　3、装坛。用3-5％食盐与整理好的原料拌和，待其软化后装坛，层层压实，使腌菜水淹