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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】切面 当面条的拉力与抗拉力保持平衡时味感最好。拉力强，抗拉力弱的面条口感粘乎，相反，抗拉力太强的面条回感粗糙。小麦粉的筋力因品种不同而有本质差异，但小麦粉经加水混合制成面条时，筋力会因时而变，其变化有一规律。 实例1 在25公斤强力粉中添加1公斤丙二醇、0.5公斤精炼植物油、6.5公斤水(pH0.5)，和面加工成中华切面。液体比例为34%。在切面上撒些玉米淀粉，放入通风的存留器中，在温度38℃、相对湿度90%的室中保存9小时。这时酶对蛋白的分解能力因切面中液体减少而逐渐下降。但是，只要含液量在31%以上，即使在低温条件下，过三四天切