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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉的腌制 1．腌制的目?腌制是为了改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的货架期。?　　2．肉制品中常用的腌制剂?肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、碱性磷酸盐、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。?　　（1）食盐?食盐是肉类腌制中最基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同时可提高肉品的保水性和粘结性，并能抑制微生物的生长。食盐在肉品中的添加量一般为2．5％～3％。?　　（2）硝酸?盐硝酸盐的主要作用是使肉及肉制品呈现稳定的颜色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸盐的最大使用