【食品生产加工技术】肉类嫩化技术之物理致嫩法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉类嫩化技术之物理致嫩法 ? ??动物源肉类是人类生活中不可缺少的食品。在传统的屠宰工厂中，仅采用一般的屠宰方法，得到肉后直接销售或者冷冻后销售。在肉的全部质量特征中，外观质量在很大程度上决定消费者是否选购，肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种、年龄、性别、生产用途、肥育状况）和宰后因素（成熟情况、外源蛋白酶添加、电刺激实施等）。???一般来说，宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用，从而影响嫩度。屠宰后得到的肉类，在冷库中经过一段时