【食品生产加工技术】肉干的加工工艺.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉干的加工工艺 ??? 用新鲜瘦肉加工的肉干，营养丰富、风味浓郁、便于携带，是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、猪肉干、羊肉干、五香肉干，辣味肉干、咖喱肉干等，其加工方法大同小异，但一般都须经过初煮、切块、复煮、烘烤等步骤。??? 1、原料的选择和处理　　一般制作肉干多采用牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最佳。除去肉块的粗大筋腱脂肪(其它肉同此)，切成1kg左右的肉块，然后放在冷水中浸泡1h左右，将肌肉中余血浸出，捞出沥干。　　??? 2、初煮??? 将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入1.5%的精盐及少许渣皮、大料等。水温保持在