【食品生产加工技术】肉鹅加工两法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉鹅加工两法 ??? 板鹅?? ①制坯：取活重三四千克的成鹅，屠宰，去毛，除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅胚。?? ②腌制：按每只鹅用盐200克--250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，将2/3的热盐反复揉搓胸腔，腹腔，翅，腿，颈等部位，余下1/3热盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，上面用石头加压经5天--7天取出沥干，用竹片或树枝将翅腿斜角对撑开胸腹部。?? ③烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松，柏树