【食品生产加工技术】南府苏造肉.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】南府苏造肉 “苏造肉”是清代宫廷中的传统菜品。传说创始人姓苏， 故名。起初原在东华门摆摊售卖，后被召入升平署作厨，故又名南府苏造肉。原料配方 猪腿肉2.5千克 猪内脏(心、肝、肺、肚、肠)2.5千克 老卤7.5千克 明矾5克 苏造肉专用汤5千克 醋100克 精盐50克制作方法 1.将猪肉洗净，切成13厘米见方块；将猪内脏分别用明矾、盐、醋揉擦并处理洁净。然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水(没过药料)，先用大火烧开，再转小火煮到六七成熟(肺、肚要多煮些时间)，捞出，倒出汤，换入老卤，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，篾垫上压重物，继续煮