【食品生产加工技术】南充冬菜的加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】南充冬菜的加工技术 南充冬菜的生产迄今也有近百年的历史，是南充著名的特产之一。它的特点是成品色泽乌黑而有光泽，香气特别浓郁，风味鲜美，组织嫩脆，可以增进食欲，深受各地广大群众的欢迎。??? (1)品种??? 南充冬菜以芥菜为原料，目前生产上所使用的品种有三种。??? ①箭杆莱：系南充腌制冬菜历史悠久的品种，叶片直立有如箭杆形。由箭杆菜制成的冬菜组织嫩脆，鲜味和香气均浓厚，贮存3年以上，组织依然嫩脆而不软化且鲜香味愈来愈浓，色泽愈来愈黑。当地把冬莱作为调味品使用。用量过多时由于香气太浓反而影响烹调效果。但箭杆菜的亩产量较低，近年来此品