【食品生产加工技术】曲霉豆豉的制作工艺.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】曲霉豆豉的制作工艺 原料:黑豆,曲精沪酿 工艺流程:黑豆,——浸泡——蒸煮——冷却——接种——制曲——拌盐水——发酵——干燥（也就是晾晒）——成品.? 一、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮时蛋白质迅速达到适度变性,淀粉易于糊化。浸泡所达到的含水量与制曲关系密切。称去黑豆洗净放在盆里，加水淹没豆子一倍半为宜，水温在40度左右浸泡在两小时至五小时左右（常温也可)。中间可以换一次水，以浸至豆粒90%以上无皱褶，原料水分含量为45％ 最适宜。但不同的浸泡温度下达到最适含水量所需的时间是不同的，制作中可根据不同的气候条件加以控制。